CÔTE DE BOEUF DE SALERS AU VIN ROUGE DE PROVENCE Francis Robin Préparation : 20 mn Cuisson : 30 mn

Ingrédients

Pour 6 personnes :
- 1 côte de boeuf de 1,300 kg
- 4 échalotes grises
- 140 g de moelle
- 180 g de beurre
- 30 g de glacé de viande
- 1 bouteille de vin rouge de Provence

Recette

- Faites cuire la côte de boeuf dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive et une noix de beurre de 40g. Laissez cuire la viande environ 12 minutes de chaque côté en l’arrosant régulièrement à l’aide d’une cuillère.
- Disposez ensuite la côte de boeuf sur un plat creux afin que le jus s’écoule et que la viande ne baigne pas dedans. Laissez-la reposer ainsi, dans un endroit tempéré, pendant 25 minutes.
Pendant ce temps, faites pocher la moelle, dans un peu d’eau, après l’avoir coupée en tranches épaisses. Salez et menez à ébullition. Eteignez le feu et égouttez les tranches de moelle. Disposez-les sur une assiette.

Préparation de la sauce :
- Pelez et hachez les échalotes. Après avoir enlevé la graisse de cuisson de la côte de boeuf, mettez les échalotes hachées dans la sauteuse et laissez légèrement suer. Ajouter le vin rouge et laissez réduire de moitié. Retirez la sauteuse du feu puis ajoutez par petits morceaux le beurre restant en fouettant lentement pour l’incorporer à la sauce.
- Laissez chauffer la sauce à feu très doux (ne pas la faire bouillir sinon elle tournerait). Rectifiez l’assaisonnement puis passez-la dans une passoire très fine.
- Au moment de servir, disposez la moelle sur la côte de boeuf et accompagnez cette recette d’un gratin de pommes de terre ou de légumes légèrement aillé. Servez la sauce à part. zzz84

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