SKREI DE NORVÈGE, PURÉE ET VINAIGRETTE AU JUS DE VIANDE

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 4 pavés de Skrei de Norvège de 150 g
- 300 g de pommes de terre
- 50 cl de crème
- 50 cl de lait
- 50 cl de fond de volaille
- 15 cl d’huile d’olive
- 3 g de coriandre
- Poivre blanc
Vinaigrette :
- 100 g de pousses d’épinards
- 1⁄2 bouquet de persil plat
- 4 cl de fond de veau
- 5 cl d’huile d’olive
- 1⁄2 citron
- 2 c. à soupe de vinaigre balsamique

Recette

- Faire cuire les pommes de terre épluchées dans le lait, la crème et le fond de volaille. Les écraser à la fourchette avec l’huile d’olive et mélanger jusqu’à ce que le mélange soit onctueux. Rectifiez l’assaisonnement.
- Dans une poêle à l'huile d'olive chaude, cuire les pavés de Skrei de Norvège en commençant par le côté peau afin de donner une belle couleur acajou. Finir la cuisson au four 4 à 5 mn environ.
- Faire blanchir 30 secondes les pousses d’épinards et le persil. Les égoutter puis les passer au mixer en purée fine. Ajouter le fond de veau, le jus de citron, l’huile et le vinaigre et mélanger le tout au fouet.
- Dresser la purée au centre des assiettes, surmontée du pavé de Skrei de Norvège, entourée d’un cordon de vinaigrette et décorée de quelques tomates cerise.

Recettes de Chefs - Plats

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