Vider, lever et portionner les filets de saint-pierre. Les poêler à l'huile d'olive et au beurre à la minute.

Cannelloni de langoustines :
- 120 g de langoustines
- 20 g de blancs d'oeufs
- 150 g de crème liquide
- 6 g d'essence de langoustine
- 4 g de sel

Encre de sèche :
- Mixer la chair avec le sel, ajouter les blancs, mixer à fond et mariner. Ajouter la crème et passer au tamis. Cuire les spaghettis (Barilla Bavetine n° 11) 8 min et celles à l'encre de sèche 9 min. Disposer 22 spaghettis côte à côte. Mettre la farce et rouler dans du papier film. Cuire au vapeur à 85 °C. Stopper la cuisson à 82 °C à coeur. Refroidir rapidement.

Salade d'asperges :
- Tailler les asperges à la mandoline, mélanger avec de la cébette et de la trévise ciselée. Assaisonner avec de la vinaigrette à l'orange.

Vinaigrette à l'orange :
- 100 g de jus d'orange
- 80 g de vinaigre de vin
- 12 g de sel
- 100 g d'huile d'olive
- 60 g de zeste d'orange

- Blanchir les zestes 3 fois et tout mélanger.

Huile de langoustines :
- 100 g d'huile AOC
- 10 g d'essence de langoustine

Liaison + soda orange :
- 1 litre de jus d'orange
- 30 graines de cardamome
- 1,5 g de xanthane
- Infuser le jus d'orange et les graines écrasées de cardamome pendant deux heures.

Soda :
- 500 g d'infusion
- 1 cartouche de gaz
- Réserver très frais.

Liaison :
- 200 g d'infusion
- 1,5 g de xanthane
- Mixer le tout 30 secondes à fond au thermomix. zzz84

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