DAUBE DE JOUE DE BOEUF DE SALERS BRAISÉE Olivier Prinet Préparation : 30 mn Cuisson : 3 h 20

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 2 noix de joues de boeuf de 1 kg
- 1 pied de veau
- 2 litres de vin rouge
- 1,5 litre de jus de viande
- 4 oignons
- 2 carottes
- 2 gousses d’ail
- 1 cuillerée de concentré de tomates
- 1 bouquet garni
- 80 g de farine
- 15 cl d’huile
- Armagnac ou Cognac
- Sel et poivre

Recette

- Coupez les joues de boeuf en deux gros pavés chacun. Nettoyez soigneusement le pied de veau puis dans un sautoir, faites-le flamber en l’arrosant d’Armagnac. Désossez-le.
- Epluchez les oignons et les carottes et coupez-les en cubes. Pelez l’ail. Placez les morceaux de joues de boeuf dans un grand saladier, arrosez-les de vin rouge, ajoutez les oignons, les gousses d’ail et carottes et laissez mariner une nuit au réfrigérateur.
- Le lendemain : dans une cocotte contenant de l’huile chaude, faites revenir les morceaux de joues de boeuf de tous les côtés. Retirez les ensuite de la cocotte et faites revenir la garniture d’oignons, carottes et le bouquet garni. Ajoutez ensuite le pied de veau, les morceaux de joue de boeuf et saupoudrez le tout de farine. Remuez et laissez cuire quelques instants avant de faire flamber à l’Armagnac. Ajoutez le concentré de tomates, mélangez et arrosez avec le vin rouge de la marinade. Incorporez le jus de viande, salez, poivrez et laissez mijoter 3 heures.
- La cuisson terminée, retirez les joues de boeuf ainsi que le pied de veau. Passez la sauce au chinois (passoire très fine). Coupez le pied de veau en petits dés et remettez ceux-ci dans la sauce avec les morceaux joues de boeuf. Laissez de nouveau cuire quelques instants et servez très chaud. zzz84

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