PAVÉS DE LOUP CUITS SUR PEAU, CROUSTILLANT DE LISETTE EN PISSALADIÈRE, RÉDUCTION DE BANYULS VINTAGE AU POIVRE LONG Christian Peyre

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 4 pavés de loup de 130 g
- 4 lisettes
- 2 feuilles de philo
- 500 g d'oignons
- 2 pommes de terre
- 100 g de beurre clarifié
- 1 dl de Banyuls vintage
- 20 g de poivre long (sauce et décor)
- Huile d'olive
- Thym
- Sel, poivre

Recette

- Éplucher et émincer les oignons. Les faire compoter à l'huile d'olive et au thym. Lever les filets de lisette et réserver.
- Éplucher et mettre en bouchon les pommes de terre, tailler à la mandoline de fines tranches. Faire 4 rosaces et cuire à la poêle.
- Lorsque la compotée d'oignons est froide, monter 4 pannequets dans les feuilles de philo en incorporant les filets de lisette.
- Cuire les pavés de loup ainsi que les croustillants de lisette. En même temps, faire réduire le Banyuls avec le poivre long écrasé. Monter au beurre en fin de réduction.
- Disposer une cuillère de compotée d'oignons et y poser la rosace de pomme de terre. Saucer le fond de l'assiette avec la réduction, poser le loup et le croustillant de lisette. Ajouter une branche de thym. zzz84

Recettes de Chefs - Plats