ESTOUFFADE DE SALERS AU SANCERRE ROUGE ET CHOCOLAT Philippe Perrichon Préparation : 25 mn Marinade : 24 h Cuisson : 3 h 20

Ingrédients

Pour 8 personnes :
- 1,5 kg de viande de Salers dans la tranche
- 2 bouteilles de sancerre rouge
- 2 oignons
- 4 carottes
- 250 g de lardons
- 4 zestes d’orange
- 150 g de chocolat noir
- 1 cuillère à soupe de marmelade d’orange

Recette

- Coupez la viande en cubes et mettez-les à mariner pendant 24 heures dans le sancerre rouge. Ajoutez les oignons et les carottes épluchés et coupés en petits dés puis les lardons. Poivrez.
- Le lendemain, laissez mijoter le tout, à feu doux et à couvert pendant 3 heures.
- Faites blanchir les zestes d’orange en les faisant cuire 3 minutes, dans une petite casserole d’eau bouillante. Egouttez-les.
- Retirez les morceaux de viande cuits. Enlevez la graisse du jus de cuisson à l’aide d’une cuillère puis faites réduire le jus de moitié après avoir ajouté les zestes d’orange. Liez la sauce au dernier moment avec les 150g de chocolat noir cassés en morceaux et la marmelade d’orange. La sauce doit être légèrement épaisse.
- Retirez les zestes d’orange et ajoutez les morceaux de viande. Laissez cuire, environ 5 minutes sans ébullition, en remuant régulièrement.
- Placez la préparation dans un plat en terre avec couvercle et maintenez dans un four à 120°C jusqu’au moment de servir.
- Servez cette recette accompagnée d’un un gratin de pommes de terre à la crème, cantal jeune et épices. zzz84

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