TRONÇON DE LOUP COMME L'AIMAIT LUCIE PASSÉDAT Gérald Passédat   Temps de préparation : 2 heures

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 1 loup de 1,5 kg
'Base Lucie' :
- 1 litre de fumé de poisson
- 400 g de tomates
- 1 cuillère à café de concentré de tomates
- 2,5 g de sucre
- 8 g de coriandre en graines
Garniture du fumet de poisson :
- 1,5 litre d'eau
- 1 échalote
- 1 carotte
- 1/2 poireau
- 1 bouquet garni
Garniture :
- 4 tomates grappe mûres
- 20 g de basilic frais
- 20 g de coriandre frais
- 1 citron jaune
- 1/2 litre d'huile d'olive
- 1 truffe de 20 g
- 10 cl de jus de truffe
- 2 courgettes
- 1 concombre
- 2 g de graines de fenouil sauvage
- Poivre mignonnette
- 1 tomate verte
- Fleur de sel de Camargue
Ustensiles :
- papier sulfurisé
- papier film

Recette

- Écailler, vider, laver puis lever les filets du loup de 1,5 kg. Tronçonner les deux filets en 4 portions égales de 160 g nets en conservant la peau légèrement incisée sur le dessus.

Préparation du fumet :
- Préparer la garniture aromatique (1 échalote, 1 carotte, 1/2 poireau, 1 bouquet garni), laver, éplucher et ciseler les légumes.
- Concasser l'arête du poisson, puis la faire revenir avec 1/4 de litre d'huile d'olive. Rajouter la garniture et mouiller d'eau à hauteur de 1,5 litre. Ajouter le bouquet garni, cuire 20 minutes, passer au chinois et réserver. On doit obtenir 1,2 litre de fumet bien clair, soit 1 litre pour la base Lucie et le reste pour la cuisson du loup.

Préparation de la base :
- Réduire de moitié 1 litre de fumet de poisson, 400 g de tomates légèrement concassées, 1 cuillère à café de concentré de tomates, 8 g de coriandre et 2,5 g de sucre, puis passer au chinois et réserver.
- Pendant ce temps zester le citron, le blanchir, rafraîchir et réserver. Monder les 4 tomates grappe, parer la peau et couper en petits dés (brunoise). Effeuiller les 20 g de basilic et les 20 g de coriandre frais et les laver, puis les hacher. Tailler des lamelles de truffes régulières, réserver. Tailler l'intérieur du concombre en forme de tagliatelles ainsi que la peau des deux courgettes. Blanchir et rafraîchir.
- Installer sur le papier sulfurisé ces tagliatelles de légumes de manière à recouvrir les portions de poisson.
- Cuire les 4 portions de 160 g nets de loup à la vapeur, assaisonner de fleur de sel de Camargue, d'huile d'olive, d'une cuillère de fumet de poisson, de petites graines de fenouil sauvage, de poivre mignonnette et de tomate verte en lamelles. Cuisson à couvert avec du papier film à 60 °C pendant 12 minutes. Laisser reposer.

Élaboration et finition :
- Ajouter à la base Lucie la coriandre et le basilic hachés, les zestes de citron, les dés de tomates, les lamelles de truffe, l'huile d'olive, le jus de citron, les 10 cl de jus de truffe, du sel et du poivre afin de rectifier le goût à votre convenance. Chauffer légèrement sans faire bouillir.
- Poser les tagliatelles de légumes sur le poisson cuit et réchauffer légèrement à la vapeur.
- Prendre 4 lamelles de truffe, les badigeonner d'huile d'olive, de sel et de poivre. Les faire chauffer au four à 150 °C, pour les poser délicatement sur les tronçons de loup à l'envoi. Dresser la base dans une assiette creuse et poser délicatement le poisson dessus. Terminer avec un trait d'huile d'olive sur les tagliatelles et dans la base ainsi que quelques fleurs de sel de Camargue. zzz84

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