Recette

- Prendre un beau lapereau fermier. Le couper en 8 morceaux. Faire colorer les morceaux en cocotte à l'huile.
- Préparer carottes, oignons, poireaux, coupés en gros dés. Faire colorer les légumes dans la cocotte, rajouter farine (50 g), tomate concentrée, bien colorer le tout.
- Mouiller avec 40 cl de vin blanc sec plus fond blanc de volaille à hauteur. Laisser mijoter le lapin doucement pendant 1 h 30 environ, (la chair du lapin doit être bien cuite).
- Désosser le lapin entièrement. Passer la sauce au chinois étamine et la faire réduire en la dégraissant régulièrement.
- Cuire les carrés de pâtes fraîches à l'eau bouillante salée. Découper des carrés de 10 cm environ.
- Dresser un carré au fond de l'assiette, la chair émiettée dessus au milieu, quelques champignons poêlés avec ciboulette, persil, échalote et une fine tranche de foie gras poêlé. Recouvrir d'un autre carré de pâte.
- Décorer d'une concassée de tomate fraîche cuite à l'huile d'olive et basilic. zzz84