- Vider, écailler et lever les rougets en laissant les filets attenant à la queue, puis les désarêter, réserver au frais.
- Peler, épépiner le concombre puis le tailler en dés de 5 mm de côté, les mettre à dégorger avec un peu de sel pendant 15 mn puis rincer, bien éponger et réserver au frais.
- Tailler les piquilos, les olives et les anchois en brunoise, réserver au frais.
- Torréfier les pignons.
- Émincer finement les radis.
- Mettre un filet d’huile d’olive sur les tranches de pain, les faire griller, les frotter à l’ail, les recouvrir de tapenade.
- Mélanger les concombres, les piquilos, les anchois, les radis et les olives, ajouter de l’huile d’olive et le vinaigre balsamique, vérifier l’assaisonnement.
- Assaisonner les rougets et les poêler.
- Sauter les pistes avec le beurre, ajouter l’ail et le persil. Assaisonner.
- Assaisonner le mesclun avec le reste d’huile d’olive et de balsamique.
- Dresser harmonieusement l’ensemble, parsemer de pignons. zzz84