LA CRÊPE SUZETTE VERSION ON Alexandre Gauthier

Recette

Pour la crêpe :
- 500 g de lait
- 200 g de farine
- 40 g de sucre
- 10 g de sel
- 150 g de beurre fondu
- 6 oeufs
Pour la gelée Grand Marnier/orange :
- 18 g d'agar-agar
- 400 g de Grand Marnier réduit et flambé
- 3 l de jus d'orange
- 900 g de sucre
- 100 g de Grand Marnier frais

Pâte à crêpes :
- Réaliser la pâte à crêpe en mélangeant le sucre, la farine, le sel, les oeufs, puis le lait, et terminer par le beurre fondu.
- Confectionner un caramel avec le sucre ; dès l'obtention de la couleur, déglacer avec le jus d'orange.
- Réduire de moitié, ajouter l'agar-agar et le Grand Marnier frais ; plaquer puis détailler.

Appareil à sphérification inversée :
- 20 g d'algine ; 2 l d'eau
- Mélanger les deux éléments à froid 12 heures avant utilisation.

Appareil à yaourt :
- 1 yaourt
- 10 g de sucre
- 2 zestes de citron
- 2 zestes d'orange
- Mélanger les éléments et à l'aide d'une cuiller, plonger une très grosse quantité dans la solution à sphérifier, retirer la bille de yaourt délicatement et la rincer à l'eau minérale.

Finition :
- Faire chauffer les gelées au four à 60 °C, beurrer à l'aide d'un pinceau les crêpes, les faire tiédir délicatement, puis installer un palet de gelée de Grand Marnier entre deux crêpes carrées, puis un deuxième par-dessus, et finir avec la bille de yaourt. Servir sans attendre. zzz84

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