PITHIVIERS DE PIGEON DES COSTIÈRES Patrick Fischnaller

Ingrédients

Pour 6 personnes :
- 3 beaux pigeons fermiers d'approximativement 600 g chacun
- 1 lobe de foie gras
- 2 kg d'épinards grosses feuilles
- 2 kg de pâte feuilletée
- 1 kg de cèpes
- 8 échalotes
- 3 gousses d'ail
- 3 brins de thym
- 10 cl de cognac
- 15 cl de crème
- Sel et poivre

Recette

Le jus :
- Carcasses de pigeon, 1 garniture aromatique (2 carottes, 2 oignons, 1 poireau, 3 gousses d'ail, 1 bouquet garni), 2 l de fond de veau, 15 g de truffe hachée, parures de foie gras.

La dorure :
- 3 jaunes d'oeufs battus à délayer avec un peu d'eau.
- Lever les cuisses et les coffres des pigeons, et réserver. Les cuisses peuvent être confites et servies en salade, par exemple. Évider les carcasses et les mettre dans une plaque, les rôtir dans un four à 200 °C pendant 20 min.
- Éplucher, laver et détailler grossièrement la garniture aromatique.
- Dans un rondeau, faire suer la garniture aromatique, y ajouter les carcasses et mouiller avec le fond de veau.
- Réduire de moitié et passer le jus au chinois. Faire réduire à nouveau jusqu'à consistance.
- Assaisonner et ajouter la truffe. Avant de servir, monter le jus avec les parures de foie gras.

La duxelles :
- Nettoyer les cèpes à l'aide d'un pinceau et d'une éponge humide, et les tailler en duxelles.
- Ciseler l'échalote et l'ail. Faire suer l'échalote sans coloration, ajouter l'ail, puis déglacer au cognac. Laisser réduire à sec. Ajouter les cèpes et faire cuire 15 min à feu vif en remuant fréquemment. Ajouter la crème pour lier la duxelles et laisser cuire 5 min de plus. Assaisonner et débarrasser dans une plaque. Mettre au frais.

Escalope de foie gras :
- Détailler 12 belles escalopes de foie gras (garder les parures pour le jus). Les saisir rapidement dans une poêle antiadhésive sur les 2 faces. Assaisonner et réserver.

Le pigeon :
- Dans une poêle, avec un peu de matières grasses, saisir et colorer les coffres, côté peau, 2 min sur chaque flan. Assaisonner et débarrasser. Lever les suprêmes et réserver au froid.

Monter les pithiviers :
- Équeuter les épinards (en essayant de garder les feuilles intactes), laver et ébouillanter dans un grand volume d'eau salée, les rafraîchir immédiatement dans de l'eau glacée. Bien les égoutter et les réserver.
- Sur une feuille de papier absorbant, superposer 5 à 6 feuilles d'épinards bien à plat en corolle. Ceci pour chaque pithiviers.
- Déposer un emporte-pièce de 7 cm sur les corolles d'épinards, mettre 2 c. à soupe de duxelles dans le fond du cercle et tasser légèrement. Déposer une escalope de foie gras par-dessus et chapoter avec le suprême de pigeon. Retirer le cercle et rabattre délicatement un à un les 4 angles du papier absorbant pour enfermer complètement le pigeon et sa farce dans la corolle d'épinards, puis mouler à l'aide du creux de vos deux mains en forme de dôme.
- Retirer le papier absorbant et réserver au froid.
- Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte feuilletée sur 2,5 mm d'épaisseur et détailler 24 cercles à l'aide d'une assiette à pain. Avec un pinceau, dorer le pourtour de 12 des cercles de pâte feuilletée, puis déposer les dômes d'épinards au centre des cercles de pâte. Avec les 12 cercles restant, recouvrir chaque dôme, et avec la paume de vos deux mains, former le pithiviers. S'assurer que les 2 cercles de pâte feuilletée soient bien collés. Dorer les dômes et les réserver au frais 1 heure sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé. Une fois reposés, sortir les pithiviers, les dorer une seconde fois, faire un trou avec la pointe d'un couteau sur le haut du pithiviers et y insérer un petit cône (cheminée) en papier sulfurisé. Les mettre au four à 180 °C pendant 13 min. Tourner la plaque à mi-cuisson si nécessaire pour avoir une coloration uniforme.
- Laisser reposer 5 min et dresser sur assiette. Mettre un cordon de jus de truffe et… se régaler. zzz84

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