- Faire portionner 4 belles parts de bar (entre 180 et 200 g). Réserver au réfrigérateur.
- Éplucher tous les petits légumes. Porter à ébullition 2 litres d’eau. Saler au gros sel. Cuire séparément les légumes. Les refroidir dans de l’eau glacée. Une fois refroidis, les égoutter.
- Éplucher la pomme de terre et la couper en fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Prendre une plaque antiadhésive. Y disposer une feuille de papier sulfurisé avec du beurre clarifié. Saler et poivrer légèrement. Disposer les lamelles de pommes de terre. Recouvrir d’une autre feuille de papier sulfurisé et mettre au four à air pulsé (120 °C) pendant 30 mn pour obtenir une pomme de terre croustillante.
- Sortir le bar du réfrigérateur et le cuire à la vapeur ou dans un couscoussier pour obtenir une cuisson très moelleuse. Dans une poêle antiadhésive, verser une cuillère d’huile d’olive et faire revenir tous les jeunes légumes. Saler et poivrer. Ajouter la mélisse ciselée.
Dressage :
- Choisissez une assiette carrée de préférence (ou ronde). Disposer dans chaque assiette le bar cuit à la vapeur bien moelleux. Égoutter vos légumes puis les disposer autour du bar. Piquer vos croustilles de pommes de terre entre les légumes et le bar. Napper légèrement le poisson et l’assiette de la sauce. Ajouter quelques gousses de mélisse. zzz84