RÉMOULADE DE CRABE ET BROCHETTE DE LANGOUSTINES DE BRETAGNE Éric Buisset

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 250 grammes de chair de tourteau décortiquée
- 1 kg de langoustines 16/20
- 80 grammes de dés de saumon fumé
- 80 grammes d'anchois frais marinés
- 1 jaune d'oeuf, moutarde, huile d'olive, sel, poivre du moulin, herbes fraîches

Recette

- Réaliser une mayonnaise avec le jaune d'oeuf, moutarde et huile d'olive. Rectifier assaisonnement. Hacher une cuillère de ciboulette, aneth, estragon et mélanger le tout avec la chair de crabe. Ajouter le saumon et les anchois. Réserver au frais.
- Réaliser un coulis avec les têtes de langoustines et décortiquer les queues pour les mettre en brochette. Dresser à l'aide d'un emporte-pièce la chair de crabe. Dans une poêle antiadhésive, faire revenir la brochette deux minutes sur les deux faces. Souligner d'un trait de coulis réduit, ajouter quelques aromates. Servir de suite. zzz84

Recettes de Chefs - Entrées