Préparation du beurre d’ail :
- Travailler le beurre pour obtenir une consistance pommade. Ajouter l’ail pilé, les échalotes ciselées, le persil haché et des brisures de noisettes grillées.
- Rajouter sel et poivre : l’assaisonnement est primordial pour la réussite de la recette.
- Sauter les escargots avec le beurre d’ail et débarrassez. Réserver.
Préparation de la duxelle :
- Nettoyer les champignons, les détailler. Poêler également au beurre d’ail en les assaisonnant. Mixer grossièrement et égoutter dans un chinois étamine. Réserver.
Préparation du jus de persil :
- Faire réduire la crème avec le bouillon de volaille, les échalotes et l’ail préalablement blanchis. Au moment de la réduction demi-glace, ajouter le persil frisé (très vert, très frais) et mixer avec insistance. La cuisson bouillante de cette réduction de sauce a permis de cuire le persil et de diffuser la chlorophylle dans cette dernière.
- Passer la sauce au chinois étamine dans un bahut puis le refroidir violemment au bain-marie dans de l’eau glacée, ce qui permet de conserver la couleur verte.
Montage de la galette :
- Doubler les feuilles de brick et disposer de la duxelle à l’aide d’un petit cercle. Parsemer d’escargots et ajouter une bonne cuillère de beurre d’ail. Replier la galette en hexagone.
- Faire cuire à feu moyen la galette dans une poêle à frire à l’huile d’arachide pendant 2 mn de chaque côté.
- Dresser et décorer selon l’inspiration et la saison avec des herbes fraîches du moment.  zzz84