Pour 4 personnes :
Eléments principaux :
- 0,280 kg de betterave
- 0,200 kg de comté
- 5 dl d'huile d’olive
- 1 gousse d’ail
- Sel, poivre
- Muscade
Eléments crème de volaille :
- 0,030 kg de bouillon de volaille
- 0,040 kg de crème liquide
- Sel, poivre
- Muscade
Eléments de finition :
- 0,050 kg de jus de veau
- 20 pluches de mourons des oiseaux
- 0,020 vinaigrette
Préparation des betteraves :
- Eplucher la betterave cuite et la couper en fines lamelles à l’aide d’une
mandoline, prendre les lamelles une à une et les détailler avec un emporte pièce
rond de 6 cm de diamètre. Prendre un plat ovale, en frotter l’intérieur avec la
gousse d’ail puis badigeonner le fond à l’aide d’un pinceau avec de l’huile
d’olive.
- Poivrer le fond du plat et râper un peu de muscade ensuite dresser les
rondelles de betteraves côte à côte puis lustrer les lamelles avec l’huile
d’olive et assaisonner avec le poivre et la muscade.
Préparation du comté :
- Enlever la croûte du comté et le tailler en fines lamelles à l’aide d’une
mandoline. Détailler ensuite à l’emporte pièce rond de 6 cm de diamètre puis
réserver.
Dressage et finition :
- Mettre à réduire le bouillon de volaille de moitié puis ajouter la crème
laissez réduire de nouveau de moiti , assaisonner avec le sel et la muscade puis
émulsionner.
- Mettre à chauffer le plat de betterave au four ; pendant 2 minutes puis
dresser les betteraves dans 4 assiettes très chaudes. Ajouter autour un cordon
de jus de veau déposer en intercalant les lamelles de comté puis ajouter un
point de crème de volaille sur chaque betterave et décorer avec les pluches de
mourons des oiseaux. zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
