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	de janvier 2004	ÉCO-SCOPIE

L'hôtellerie française en 2002

Le maintien des marges d'exploitation

Les résultats bruts d'exploitation sont restés stables au terme de l'exercice 2002. L'absence de reprise économique en 2003 risque, en revanche, d'avoir un impact plus marqué sur la profitabilité du secteur.

Claire Cosson avec KPMG Tourisme, Hôtellerie, Loisirs

Compte tenu du ralentissement économique constaté en 2002, l'hôtellerie française est-elle encore rentable ? Les frais de personnel ont-ils été jugulés ? Les clients ont-ils davantage consommé et comment ? Voici autant de questions auxquelles la 26e édition du rapport statistique annuel, L'industrie hôtelière française, réalisé par KPMG Tourisme, Hôtellerie, Loisirs, répond avec précision. Elaborée à partir d'un panel de 1 342 établissements hôteliers (soit 17 % environ du parc hôtelier homologué), cette étude regorge d'indicateurs.
A commencer par des données précises concernant le niveau des résultats bruts d'exploitation (RBE ou Gross Operating Profit), marge correspondant au résultat après imputation des redevances de gestion et frais de siège, et avant imputation des charges comme le loyer, les taxes professionnelles, les amortissements : en valeur relative - c'est-à-dire exprimés en pourcentage du chiffre d'affaires total -, les RBE sont demeurés relativement stables au terme de l'exercice 2002 avec des fourchettes de ratios s'échelonnant de 36,7 % pour le segment 0/1 étoile, 30,5 % pour le 2 étoiles, 32,7 % pour le 3 étoiles, tandis que le 4 étoiles standard affiche un ratio de 33,5 % et le 4 étoiles supérieur un ratio de 31,7 %. Comme les années précédentes, à l'exception de la catégorie 0 et 1 étoile dont les performances sont les plus homogènes, l'Ile-de-France a enregistré des niveaux de résultats sensiblement supérieurs à ceux observés en province. A titre d'exemple, on note ainsi que le RBE de la catégorie 2 étoiles en région parisienne a atteint 33,8 % du chiffre d'affaires contre 28,7 % en province.  

L'hébergement, première source de revenus
Un différentiel qui tient en grande partie au dynamisme du marché sur Paris, mais également à une proportion plus forte d'hôtels bureaux, dont le RBE n'est pas pénalisé par les marges de la restauration. Les hôtels sans restaurant réalisent en effet des ratios RBE de l'ordre de 35 à 45 % des recettes totales alors que ceux avec restaurant ne dépassent pas les 25 à 35 %. S'agissant des RBE par chambre disponible, KPMG a observé en 2002 une progression pour les catégories 2 étoiles et 3 étoiles de 7,2 % et 4,5 %. En revanche, les 0 et 1 étoile ont vu cet indicateur stagner par rapport à 2001. Quant à l'hôtellerie 4 étoiles standard, son montant de RBE par chambre disponible a chuté de 3,6 % à 48,60 e contre 50,40 e un an auparavant. Reste à savoir maintenant comment les hôteliers français sont parvenus à maintenir leur niveau de profitabilité entre 2001 et 2002. L'analyse de la structure des ventes ainsi que celle des coûts sont riches d'enseignement. D'autant qu'elles ont chacune une incidence directe sur la marge d'exploitation réalisée. En 2002 donc, la part des recettes générées par l'hébergement reste la plus importante puisqu'elle atteint 64,7 % des recettes totales HT pour les 4 étoiles supérieur, 68,2 % pour les 4 étoiles standard, 68 % pour les 3 étoiles, 66,1 % pour les 2 étoiles et 87,4 % pour les 0 et 1 étoile.

Coûts d'exploitation maîtrisés
La part de la restauration dans le chiffre d'affaires total HT/SC a stagné l'an passé dans le haut de gamme tandis qu'elle baissait fortement dans l'hôtellerie dite économique. Par contre, KPMG met l'accent sur une légère hausse concernant le 2 étoiles. Au niveau des recettes téléphone/fax, rien de bien nouveau sous le soleil. La vulgarisation du téléphone portable poursuit en effet ses méfaits entraînant une baisse continue de ce poste de recettes. A noter toutefois un mouvement haussier en 4 étoiles supérieur grâce à l'intégration dans les nouveaux produits chambres des nouvelles technologies.
Parallèlement, KPMG indique que les coûts d'exploitation ont été plutôt bien maîtrisés au cours de l'exercice 2002. Les frais de personnel (poste d'importance majeur dans la structure des coûts des exploitations hôtelières) ont été ramenés de 37,4 % en 1998 à 35,7 % en 2002 dans la catégorie 4 étoiles supérieur, et de 34,9 % à 33,1 % sur la même période en 4 étoiles standard. Ils ont aussi diminué dans le 2 étoiles s'élevant à 30,8 % en 2002 contre 31,9 % en 2001. Et se sont stabilisés dans le 3 étoiles à 32,6 %. L'étude relève que les coûts nourriture varient en général dans une fourchette de 28 à 35 % alors que les coûts boissons s'échelonnent entre 16 et 30 %. "Cette dispersion plus marquée des coûts boissons est liée en particulier au taux de marge appliqué, qui intègre ou non, suivant l'établissement, l'utilisation d'un personnel spécifique et professionnel pour le service des boissons", souligne KPMG. Autant d'éléments qui ont permis aux profes-
sionnels de maintenir leurs niveaux de marge bénéficiaire. Au regard des premiers résultats de 2003, KPMG estime que la profitabilité du secteur risque d'être mise à mal. <zzz20a

Comment déchiffrer ces données ?

= Taux d'occupation
Nombre de chambres occupées divisé par le nombre de chambres disponibles.
= Prix moyen par chambre louée
Ventes nettes chambres par le nombre de chambres louées.
= Revenu moyen hébergement par chambre disponible (RevPar)
CA hébergement (HT, SC) divisé par le nombre de chambres disponibles sur l'année ou bien prix moyen par chambre louée multiplié par le taux d'occupation.
= Recettes chambres
Il s'agit des recettes correspondant à la location de chambres. Ces chiffres sont nets de taxes, mais incluent le service lorsqu'il est applicable.
= Recettes nourriture
Elles proviennent de la vente de nourriture dans les restaurants ou par le service des étages et les banquets. Elles s'expriment hors taxes et service compris.
= Recettes boissons
Elles proviennent de la vente de boissons (vins, alcools, jus de fruits...). Elles s'expriment hors taxes et service compris.  
= Coût moyen par employé
C'est le résultat du rapport frais de personnel sur effectif moyen.
= Résultat brut d'exploitation (RBE)
Il correspond, ici, au Gross Operating Profit défini par le Uniform System. Ce qui signifie résultat brut découlant directement de l'exploitation avant imputation des charges fixes ou de celles résultant du coût du capital (taxe foncière, frais financiers, loyer...).

Taux d'occupation 2002

Prix moyen chambre louée 2002

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L'Hôtellerie Restauration n° 2854 Magazine 8 janvier 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE