Aux confins du Lot et du Lot-et-Garonne, l'Hostellerie du Vert, à Mauroux, vient d'investir 200 000 francs dans la modernisation de sa cuisine. "Nous n'avons gardé que les quatre murs", souligne Bernard Philippe, propriétaire et chef de l'établissement, aux commandes aux côtés de son frère Michel depuis une vingtaine d'années. Dans la cuisine de cet établissement deux étoiles, les fourneaux ont été rehaussés, les implantations repensées, un nouveau coin lavoir implanté... "Et nous avons acheté un four vapeur dernier cri. Là, nous avons vraiment vu la différence", commente Michel Philippe, qui prépare une thèse de troisième cycle sur l'alimentation. "Le personnel travaille dans de meilleures conditions et les clients ont trouvé une amélioration dans la qualité des aliments. Le four vapeur est plus intéressant que le fourneau à feu vif pour les cuissons." Avec cette nouvelle cuisine, l'Hostellerie du Vert, qui appartient à l'association des Bonnes tables du Lot, a vu son ticket moyen augmenter. Il atteint aujourd'hui 200 francs malgré le relatif isolement du restaurant, qui se dresse dans le dernier village du Lot comptant à peine plus de 320 âmes.
1,80 MF de CA
"Certes, il a fallu de longs mois pour roder l'équipe de cuisine, et celle de la
salle. Mais, nous avons enregistré un réel progrès au niveau de l'ergonomie de la
structure et de notre capacité de travail, confie Michel Philippe. En fait, nous
avons choisi de réaliser cet investissement à un moment où nous avions atteint une
certaine sérénité dans la conduite de nos affaires. La rénovation de la cuisine ne
nous a ainsi pas du tout handicapés dans notre activité." Pris d'un véritable
coup de foudre pour cet ancien domaine viticole comportant six bâtiments, les deux
frères Philippe ont investi progressivement pour transformer le lieu en un
hôtel-restaurant abritant 7 chambres (à 230 francs). L'établissement peut également
servir une trentaine de couverts et le double en saison grâce à la terrasse. Des menus
de 100 à 170 francs sont complétés par les propositions à la carte. Une piscine vient
également agrémenter le cadre agreste de cet hôtel qui enregistre un taux de
remplissage hors saison d'environ 60 % et passe à 96 % en été. Employant six salariés
à temps plein hors saison (une douzaine pendant), l'Hostellerie reste traditionnellement
fermée de novembre à février et réalise un chiffre d'affaires avoisinant les 1,8
million de francs par an. n
7 chambres ont été aménagées.
Un hôtel-restaurant aménagé dans un ancien domaine viticole de six bâtiments.
L'HÔTELLERIE n° 2620 Magazine 1er Juillet 1999
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