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	du 4 novembre 2004	RESTAURATION

UN DÉFI EN CORRÈZE

La relance du Chatel

Combressol (19) En reprenant l'été dernier la destinée du Chatel, Chantal et Gilles Agaty se sont lancé un véritable défi : ils ont quitté l'atmosphère rassurante de leur petit restaurant de Treignac pour prendre les rênes d'un véritable monument.

Gilles et Chantal Agaty.

L'hôtel de Combressol, en Haute-Corrèze, se veut imposant : 30 chambres 2 étoiles, 2 salles de service, une aile pour les séminaires, un parc ombragé, des dépendances, le tout abrité dans un ancien couvent de nonnes, aux murs de granit régional.  Pour Gilles Agaty, 48 ans, cuisinier au parcours international, originaire de Haute-Savoie exilé en terre corrézienne par opportunité, l'aventure était tentante. "Nous voulions aller au-delà de la simple restauration, et cherchions un ensemble de prestige dans lequel nous pourrions développer nos ambitions." Après avoir monté une SARL gérant l'ensemble, dans laquelle il est actionnaire avec sa femme Chantal, ancienne réceptionniste, il se consacre à la renaissance du Chatel et de ses bâtiments. Idéal pour recevoir séminaires de travail et groupes en mal de détente, l'hôtel-restaurant compte s'imposer sur ce créneau. En parallèle, le couple Agaty souhaite développer une activité gastronomique et touristique avec, entre autres, une nouvelle carte audacieuse.

Des saveurs multiples
Au programme des mois futurs, l'inscription aux Logis de France catégorie 2 cheminées, et la reconnaissance dans plusieurs guides. Déjà référencé par son ancien restaurant, Le Cantou, Gilles Agaty est suivi par le Bottin Gourmand et GaultMillau, qui lui accordent un honnête 12/20. La lecture de la carte confirme d'ailleurs cette espérance : des salades aux délicieux mélanges de chaud-froid salé-sucré et des produits très locaux savamment apprêtés. Notons la Souris d'agneau en fondant braisé au romarin, la Fricassée de volaille fermière aux écrevisses, mais aussi l'Espadon en steak rôti au jus de viande, ou le Moelleux de joues de lotte. La cave se veut du même tonneau, avec en vedette le seul vin du Limousin, le Mille et Une Pierres, râpeux mais gouleyant, et quelques vins de prestige venus de tous les vignobles.
"Nous offrons le choix mais pas l'embarras, confie le chef, car j'ai construit ma carte, qui change bien entendu avec le temps, sur des produits du terroir. Les viandes dans cet environnement d'élevages divers ne peuvent qu'être labellisées, et les accompagnements tirés du sol, généreux de ses productions. En pays de champignons, comment s'en passer ? Mais j'ai souhaité rajouter quelques trouvailles exotiques, en mélangeant des saveurs à première vue antinomiques, comme les mangues et les avocats, les boudins de canard et les fruits chauds. Les clients apprécient la tradition, mais ne refusent pas la découverte."
Avec 4 salariés (et quelques autres en haute saison), des tickets moyens de 20 ‚ , un décor rustique de pierres grises et de meubles anciens, Le Chatel a les atouts de son développement. Chantal et Gilles Agaty devraient en faire une grande adresse par leur talent sur la route d'une région qui, de Sarran aux pays de Tulle et d'Ussel, ne manque ni d'attraits ni de gourmandises.
Jean-Pierre Gourvest zzz36v

LE CHATEL
La Chapelle
RN89
19250 Combressol
Tél. : 05 55 94 22 64

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L'Hôtellerie Restauration n° 2897 Hebdo 4 novembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE