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	du 4 novembre 2004	RESTAURATION

NOUVELLE ENSEIGNE SIGNÉE OLIVIER ROELLINGER

L'alchimiste des épices dévoile ses secrets

Cancale (35) L'art de vivre façon Olivier Roellinger s'enrichit d'un "lieu de recherche et de création de poudres, d'épices, d'herbes et d'aromates". Dans cette boutique, on pénètre le Saint des Saints, avec gourmandise…

Olivier Roellinger donne enfin à voir au public "ce qui se fait dans l'arrière-cuisine".

Un véritable cadeau qu'Olivier Roellinger fait à chacun d'entre nous en ouvrant son "lieu de recherche et de création de poudres, d'épices, d'herbes et d'aromates". Fidèle à sa philosophie du partage, le chef cancalais voulait "ouvrir davantage sa porte au public. Tout ce que l'on fait depuis 22 ans dans l'arrière-cuisine, le public peut désormais le découvrir de visu". Dans cet ancien entrepôt du XVIII^e siècle du Relais Gourmand où le chef officie, le public perce le secret de la fabrication des mélanges d'épices qui sont ici séchés, étuvés, torréfiés, broyés, moulus, pesés et dosés chaque matin par le chef de cuisine André Eslan, avant d'être vendus par Bertrand Tizon. Cet entrepôt ne pouvait pas être une simple boutique : c'est une véritable invitation au voyage. Narines et papilles sont en éveil, ainsi que notre regard charmé par ces meubles récemment ramenés d'un voyage en Inde. Comme ce coffre de médecine ayur-védique renfermant des trésors épicés, cette armoire de parfumeur en palissandre, cette pirogue du Kerala… Poivres, cannelles, muscades se mêlent aux senteurs d'essences exotiques pour nous procurer un doux enivrement. Sans oublier çà et là des boîtes à épices ou à opium, des petits moulins traditionnels en pierre…

Cumbavas et poivrons de Niora
Olivier Roellinger propose 14 références de ses mélanges qui parfument les meilleures épiceries fines européennes. On y croise la fameuse Retour des Indes, la poudre de Névis, celle de Neptune, la Grande Caravane, mais également des nouveautés comme la Poudre d'or pour parfumer huîtres et coquillages, celle des Alizés pour chatoyer les vinaigrettes alors que celle des Fées relèvera potages et bouillons. Sur chaque flacon relooké, un petit mot nous délivre les clés de l'utilisation de ces mélanges. "Nous proposons également des huiles parfumées de Cumbavas, un citron de l'océan Indien, de poivrons Niora, de fleurs de sureau… Toutes nos huiles sont élaborées à partir d'huile de pépins de raisin ou de tournesol. Sans oublier les chutneys, vinaigres, fleur de sel, infusions d'épices ou poivres des mondes. Quelques livres permettront aussi aux clients d'aiguiser plus avant leur curiosité."
Après Le Cellier (qui devrait être repositionné) et Grain de Vanille, ce "lieu de recherche et de création" donne à chacun accès au savoir-faire Olivier Roellinger. Quel plaisir de ramener à la maison les secrets de l'alchimiste et d'épicer notre quotidien de son art !
Olivier Marie zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2897 Hebdo 4 novembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE