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	du 9 septembre 2004	VINS

<10E TROPHÉE GOSSET CELEBRIS

Thierry Marx et Patrick Pignol en tête des Meilleures cartes des vins de Champagne 2004

Pour sa 10e édition, le trophée Gosset Celebris de la Meilleur carte des vins de Champagne 2004, revient, pour la province, à Thierry Marx, château Cordeillan Bages à Pauillac (33) et pour la région parisienne, à Patrick Pignol, restaurant Le Relais d'Auteuil (75016). Ces passionnés de la Champagne ont également en commun 2 étoiles au guide Michelin. Comment 'vivent-ils' le champagne et comment perçoivent-ils leur récompense ? Réponses.

Béatrice Cointreau, Thierry Marx, Laurence et Patrick Pignol lors de la remise du trophée mardi 7 septembre chez Gérard Vié, lauréat 2003, Aux Trois Marches à Versailles.

atrick Pignol est chef de cuisine et à la tête de l'établissement depuis 20 ans
"Le champagne appelle un moment de fête, un moment à célébrer. C'est un vin qui rayonne de bonheur. J'aime le servir, le faire découvrir, qu'il soit d'un négociant ou d'un petit propriétaire. J'aime le montrer. A la coupe, on le sert toujours devant le client et on change de marque tous les 15 jours. Le service s'effectue en bouteille ou en magnum. Ce sont des millésimés et parfois des têtes de cuvée, en blanc ou en rosé. Ce qui est important, c'est de bien aiguiller le client. Un champagne est un vin et il lui arrive d'être plus ou moins disponible. Je fais très attention à ce que les vins soient prêts à boire. Il m'arrive de passer des champagnes d'une dizaine d'années à la coupe. Ce n'est pas le problème. Au contraire, cela permet de montrer au consommateur tout le potentiel du vin lorsqu'il vieillit. En ce moment, je fais découvrir 93 ou 95. Il n'y en a plus dans le commerce et les gens sont heureux de pouvoir retrouver ces millésimes. Bien sûr, les conditions de stockage sont essentielles. Quel que soit le millésime, lorsque j'achète du champagne, je laisse toujours les bouteilles reposer 6 mois en cave avant de les servir. Personnellement, j'adore faire un repas tout champagne. Ma clientèle n'est pas prête à cela. Je ne travaille pas les accords mets/champagnes à cause de ça. Ce qui ne m'empêche pas de servir le champagne au dessert par exemple. Ou de proposer des vins non dosés à l'apéritif. J'ai aussi un penchant pour les vieux champagnes et il m'arrive souvent de faire partager ce moment d'émotion avec ma clientèle. Gosset fait partie de mes coups de coeur et je suis très heureux de recevoir ce trophée, car ils aiment vraiment leurs vins et leur région."

< Le Relais d'Auteuil décline une carte de 300 références. Les vins de Champagne sont vendus 13 e la coupe, quel que soit la marque.

Thierry Marx est chef de cuisine et directeur de l'établissement
"J'ai appris les vins sur le terrain, le vignoble bordelais y compris. Les accords mets et vins de Champagne m'ont toujours intéressé et nous en proposons régulièrement. C'est récurrent chez nous. En ce moment nous mettons au point un accord avec un Bouillon de poule à la réglisse en deux cuissons. Il y aura un vin tranquille et un vin de Champagne suggérés avec. Vous savez, les Bordelais consomment beaucoup de bordeaux mais aussi beaucoup de champagnes. Dans l'établissement, il n'est pas rare que les personnes commencent par un champagne, continuent sur ce vin jusqu'au trois-quarts du repas et finissent par une grande étiquette de Bordeaux. Avec Gosset, nous avons fait des associations superbes autour du foie gras, notamment avec un Foie gras aux pêches. Je pense aussi au Pressé d'anguille de l'estuaire ou aux Huîtres, tomates confites et caviar… En revanche, je n'utilise pas le champagne dans la cuisine. Je suis contre. C'est un produit noble, déjà travaillé. Le champagne, c'est une recette. L'utiliser en cuisine, ce serait la dénaturer. Cela fait plusieurs années que l'on constate une montée des ventes de champagnes chez nous. Cependant, je suis vraiment très flatté d'obtenir le trophée, et je tiens à associer Arnaud Plard avec lequel on travaille au coude à coude et qui fait des choses fabuleuses avec le champagne. Pour revenir à la région champenoise, je dirais qu'elle est novatrice et accepte la prise de risque, notamment dans les approches mets/vins. C'est fabuleux pour un cuisinier. Il y a quelque chose de fusionnel avec la Champagne. Je trouve qu'ils ont une démarche avant-gardiste. Ils acceptent la création et ça en fait une région très moderne." 

< Le château Cordeillan Bages possède environ 150 références de vins de Champagne à la carte. Il existe une minicarte de 5 références en moyenne pour le champagne à la coupe. Les prix varient alors de 15 à 39 e. zzz46a zzz46d

Rubrique animée par S. Soubes

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L'Hôtellerie Restauration n° 2889 Hebdo 9 septembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE