INGRÉDIENTS
POUR 4 PERSONNES
Filet de turbot farci
- 4 pièces de filet de turbot de 0,150 kg chacun
- 0,025 kg de beurre
- 1/2 citron
- 0,500 kg de pommes granny smith
- 0,050 kg de mie de pain tamisée
- Curry, sel, poivre du moulin
Croûte aux noix
- 0,060 kg de beurre
- 0,060 kg de cerneaux de noix
- 0,050 kg de mie de pain tamisée
- Sel, poivre du moulin
Pain perdu
- 0,040 kg beurre
- 0,10 l de crème
- 1 œuf
- 4 tranches de pain de mie
Sauce aux moules
- 0,500 kg de moules de bouchot
- 0,05 l de crème
- 0,040 kg de beurre
- 1 échalote ciselée
- 0,250 kg de pommes granny smith
- Quelques brins d'aneth
- 0,10 l de vin blanc sec
- Poivre du moulin, curry RÉALISER LA CROÛTE AUX NOIX
- Mixer ensemble le beurre, les cerneaux de noix, la mie de pain et
l'assaisonnement.
- Placer le hachis entre 2 films alimentaires, l'étaler à 5 mm d'épaisseur et
réserver au grand froid.
PRÉPARER LES POMMES POUR LA FARCE
- Éplucher les pommes, les tailler en brunoise (dés de 2 à 3 cm) et les arroser
de jus de citron.
- Faire mousser le beurre dans une poêle, ajouter les pommes, saler, poivrer et
ajouter une pointe de curry.
- Laisser cuire doucement sans que la pomme se désagrège. Débarrasser et laisser
refroidir. |
FARCIR
LES FILETS
- Parer les filets, les ouvrir en portefeuille, saler, poivrer l'intérieur et les
garnir avec la brunoise froide. Envelopper chaque filet dans du papier film et réserver
au froid. CONFECTIONNER
LA SAUCE
- Éplucher et émincer finement la demi-pomme.
- Gratter les moules, éliminer le byssus, les laver et les égoutter.
- Dans une russe, mettre l'échalote ciselée, le vin blanc, un bon tour de moulin
et une noix de beurre.
- Faire bouillir, ajouter les moules et laisser cuire à feu vif avec un couvercle
jusqu'à ce que les moules soient ouvertes.
- Égoutter les moules en récupérant le jus de cuisson. Décortiquer,
ébarber et réserver les moules au chaud.
- Faire réduire le jus avec les pommes émincées et une pointe de curry.
- Une fois la réduction au tiers, ajouter la crème et laisser cuire à
consistance.
- Vérifier l'assaisonnement, ajouter le reste de beurre, mixer la sauce au mixeur
plongeant, incorporer les moules et réserver au bain-marie.
CUIRE LE PAIN PERDU
- Clarifier le beurre.
- Tailler le pain de mie en rectangles de la taille d'un filet farci. Passer les
tranches de pain dans le mélange œufs et crème, et les cuire bien blondes au beurre
clarifié.
- Égoutter sur papier absorbant.
CUIRE LE TURBOT ET DRESSER
- Pocher le poisson à la vapeur pendant environ 5 minutes puis retirer le film
alimentaire et éponger les filets.
- Mettre une tranche de pain perdu au centre de l'assiette. Y déposer un filet de
turbot et le recouvrir d'une tranche de croûte aux noix. Passer les assiettes sous la
salamandre pour colorer la croûte aux noix.
- Verser la sauce autour (attention, elle risque de bouillir et de tourner !).
- Décorer avec des moules, des billes de pommes et des brins d'aneth.
- Servir aussitôt.
Toute la
saveur du turbot est protégée par la cuisson sous film alimentaire. La pointe de curry
rehausse admirablement la sauce et, à la dégustation, nous retrouvons des textures
différentes. zzz84 |
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