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Côte de Veau de la Pentecôte rôtie, crumble pistaches et pignons, asperges vertes au parmesan

Préparation : 45 mn
Cuisson : 20 mn

Préparation
- Dans une grande poêle haute, mettre les parures à dorer avec les échalotes, l’ail, la tomate et le bouillon.
- Déglacer au vin blanc, puis mouiller à hauteur avec de l’eau et laisser cuire 30 minutes à feu doux.
- Passer le bouillon au chinois, l’enrichir d’une noix de beurre, assaisonner et réserver.
- Éplucher les asperges et les cuire rapidement dans un peu d’eau avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre.
- Former quatre portions, recouvrir de parmesan. Réserver.
- Mettre tous les éléments du crumble dans un robot et mixer légèrement de façon à ce que l’ensemble ne soit que grossièrement haché.
- Cuire les côtes au beurre et à l’huile d’arachide à feu vif pendant quelques minutes seulement. Les côtes doivent être bien dorées àl’extérieur mais rosées à l’intérieur.
- Recouvrir chacune des côtes avec une portion de crumble puis mettre au four jsuqu’à coloration. (Th⁰ 7 I Temps : 15 minutes)
- Réchauffer les asperges.
- Dans une assiette, dresser les côtes de veau et les asperges.
- Servir aussitôt avec le jus à part. zzz84