Actualités

	du 8 janvier 2004	INFOS PRATIQUES

< TURBOT LABEL ROUGE

FAITES LA DIFFÉRENCE

Le turbot d'élevage, moins cher et mieux calibré que le turbot sauvage, est de plus en plus cuisiné par les chefs. Pour offrir un produit de qualité à vos clients, choisissez le turbot Label Rouge et faites la différence !

Le turbot Label Rouge est identifié par une bague.

Le turbot d'élevage Label Rouge est le fruit du travail de l'association Turbot Qualité créée en juin 2000. Cette association regroupe des producteurs aquacoles (France Turbot, la Société Aquacole de l'île de Ré et la Ferme marine de Noirmoutier) ainsi que 2 fabricants d'aliments composés (Le Gouessant et Trouw France SA). En effet, l'association Turbot Qualité n'a référencé que des fabricants d'aliments répondant à un cahier des charges rigoureux. Tout aliment composé à base de produits terrestres est interdit. Les aliments d'alvinage et de croissance sont essentiellement issus de poissons ou de produits d'origine marine. En plus de l'alimentation, les éleveurs doivent respecter de bonnes pratiques d'élevage favorisant le bien-être et limitant le stress des poissons : densité d'élevage limitée ; pratique de tris visant à maintenir, tout au long du cycle d'élevage, une bonne homogénéité des lots de poissons afin de limiter la compétition et les interactions sociales entre individus ; distribution contrôlée, manuelle et uniforme de l'aliment pour une bonne répartition ; repas fractionnés... Par ailleurs, les poissons ne peuvent pas être commercialisés en dessous d'un poids de 500 g et 17 mois d'élevage. Les plus gros étant vendus à 2,5/3 kg. De l'œuf au turbot de taille commerciale, il faut plus de 30 mois pour une production de qualité et de disponibilité constante.  

Traçabilité et profil sensoriel
La traçabilité des turbots Label Rouge démarre bien avant l'œuf. Les géniteurs sont en effet tracés grâce à une puce électronique logée dans leur cartilage. La traçabilité se fait ensuite par numéros de lots et de bassins. Un cahier d'élevage tenu quotidiennement assure la traçabilité du grossissement. L'étiquetage des caisses et des unités de découpes de poissons et des bagues sur chaque poisson entier permet d'assurer cette traçabilité jusque chez le restaurateur. La pêche des turbots est réalisée à la commande. Les poissons sont saignés pour en garantir la blancheur des filets puis refroidis rapidement dans de l'eau glacée pour préserver les qualités organoleptiques de leur chair. La mise en caisse est réalisée moins de 4 heures après l'abattage. Grâce à toutes ces précautions, le turbot Label Rouge présente des qualités organoleptiques bien supérieures aux turbots d'élevage standard. Pour garantir ces qualités aux consommateurs, les éleveurs de l'association Turbot Qualité ont fait établir, fin 2000, par un jury entraîné et certifié, le profil sensoriel du turbot Label Rouge ainsi que les caractéristiques organoleptiques le différenciant des turbots dits standard. Le jury est aujourd'hui chargé, à partir de séances de dégustations qui se déroulent plusieurs fois par semaine, de vérifier que le profil sensoriel du turbot Label Rouge est bien stable dans le temps et que les descripteurs relatifs à la couleur de la chair, l'odeur, la saveur et la texture sont bien respectés. Par ailleurs, des tests de dégustations sont réalisés régulièrement par un panel de 60 consommateurs qui évaluent et comparent la qualité du turbot Label Rouge à celle d'autres turbots d'élevage et de pêche. Alors, ne manquez pas vous aussi de comparer et de faire la différence !
B. Gutel zzz44h

a France Turbot :
Tél. : 02 28 12 95 13
a Ferme marine de Noirmoutier et Société Aquacole de l'île de Ré :
Tél. : 05 46 29 03 59

Nouveaux produits

Sauces en seaux noirs
Lesieur vient d'élargir sa gamme de sauces froides en gros conditionnements : des seaux noirs. Ainsi, la gamme qui comprenait deux mayonnaises, la Haute fermeté pour les fonds de sauce et la décoration (5 kg) et la Finarôme pour les bords d'assiette et les accompagnements (5 kg), s'enrichit de la sauce mayonnaise pour les sandwiches et les salades (5 kg), de la moutarde de Dijon (3,5 kg), du ketchup équilibré et peu épicé (jerrycan de 5 kg) et de la sauce béarnaise (5 kg). D'usage simple, facile à stocker et à transporter, le seau permet de bien gérer les déchets et d'éviter les pertes. C'est le conditionnement le mieux adapté aux usages des sauces froides et mayonnaises en cuisine.
B. G. zzz44h
www.club-restauration.com

Pour le tourage
Les pâtissiers et les cuisiniers le savent bien : pour réussir un feuilletage, il faut du beurre adapté. Alors, la Coopérative d'Isigny Sainte-Mère a réfléchi sur la texture de son beurre d'Isigny AOC pour répondre aux critères techniques exigés par les professionnels.
Mais, elle a veillé à n'altérer ni la composition du beurre, ni son goût. Le beurre d'Isigny AOC obtenu, beurre de 'tourage' ou spécial feuilletage, permet donc de réussir facilement tourtes, pâtés en croûte, bouchées et autres vol-au-vent, tartes et tartes minute... à partir d'un feuilletage à la fois léger et au bon goût de beurre.
En plaque de 1 kg.
B. G.
Isigny Sainte-Mère :
Tél. : 02 31 51 33 33 - Fax : 02 31 21 37 87
www.isigny-ste-mere.com   zzz44a zzz44p zzz44h zzz44d zzz44w zzz44r

Pour agrémenter l'apéritif  
Belin vient de compléter son offre RHF (Belin Tradition et Gourmand) avec les Croustilles, de petits bâtonnets de maïs croquants, tout légers et au goût de fromage. Ces Croustilles sont fort appréciées du grand public. En GMS, les ventes ont atteint une croissance de plus de 20 % au cours de l'année 2003. Pour la RHF, Belin propose ces Croustilles en sachets aluminisés de 300 g. DLUO de 6 mois.
Produit proposé par Club Restauration.
B. G. zzz44a

Article précédent - Article suivant

Vos réactions : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts

Rechercher un article : Cliquez ici

L'Hôtellerie Restauration n° 2854 Hebdo 8 janvier 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE