INFOS PRATIQUES
Ce 2 février, la Chandeleur sort des sentiers battus
LA PLANETE POUR INSPIRATION
Cette année, le Comité Chandeleur s'est intéressé aux modes de consommation des
crêpes hors de nos frontières, mettant l'accent sur trois pays : l'Afrique du Sud,
l'Australie et le Chili. Idées et recettes.
Depuis plusieurs années, le
Comité Chandeleur* s'est attelé à redonner à la crêpe la place qu'elle mérite à
table. Cette année, l'association s'est penchée sur son mode de consommation à l'autre
bout du monde. Le voyage démarre en Australie, où les crêpes font le bonheur des
gourmands sous 2 formes : traditionnelle à la française, où 'en pancakes, d'influence
américaine'. Les produits de la mer entrent dans nombre de préparations. Au Chili, autre
étape, la crêpe fait partie des desserts couramment réalisés par les ménagères. La
crêpe à la confiture de lait, appelée manjar, fait partie du paysage culinaire
traditionnel. Les crêpes sont réalisées avec de la farine de blé, mais aussi avec de
la farine de maïs. Avec quelque 4 000 kilomètres de côtes, nous rappelle le Comité
Chandeleur, "il est normal que les fruits de mer et les poissons soient les
produits de base de beaucoup de plats". Des Lamelles de langouste dans une crêpe
au maïs pimenté... Bertrand Denis, chef et fondateur du centre de formation en crêperie
de Maure-de-Bretagne (35), propose, quant à lui, des Noix de Saint-Jacques au fromage de
chèvre... Egalement sollicité sur l'association des saveurs chiliennes et de la crêpe,
le chef de la Côte Saint-Jacques à Joigny, Jean-Michel Lorain, suggère d'associer des
crêpes salées (farine de seigle) à des huîtres chaudes... En Afrique du Sud, viandes
séchées et gratins de viande hachée épicée, souvent parfumés aux fruits cuits,
tiennent le haut de la table. Des préparations que l'on peut parfaitement associer avec
des crêpes. Parmi les suggestions, Bertrand Denis propose aussi d'ajouter à une pâte à
crêpes, réalisée avec de la farine de froment des racines de manioc. A l'intérieur, du
Filet de bar rôti au gingembre. Une épice très appréciée, dit-on, dans cette partie
du globe.
S. Soubes zzz44h zzz44d
*Vous pouvez retrouver tous les conseils pratiques du Comité Chandeleur sur le Web : www.comite-chandeleur.com
L'entrée
de Xavier Mathieu
Hostellerie le Phebus à Joucas (84) Les
prawns de la Chandeleur, d'inspiration australienne
Ingrédients (pour 4 personnes)
12 crevettes géantes australiennes - 3 carottes taillées en rondelles - 1 oignon
émincé - 150 g de petits pois écossés - 50 cl d'huile d'olive - 3 cl de vinaigre de
xérès - 1 gousse d'ail - 1 bouquet garni - Sel et poivre du moulin
Pour la pâte à crêpes
125 g de farine tamisée - 2 œufs entiers - 40 cl de lait bouilli réduit d'un tiers
et salé
Progression
Préparer la pâte à crêpes. Faire chauffer dans une grande poêle 4 cuillerées à
soupe d'huile d'olive sur feu doux. Mettre les carottes, l'oignon, l'ail et le bouquet
garni. Assaisonner. Laisser revenir 3 mn en remuant de temps en temps. Réserver ces
ingrédients dans un saladier en éliminant le bouquet garni. Préparer les crêpes. Saler
et décortiquer les prawns côté peau. Dans une poêle antiadhésive, mettre le reste
d'huile d'olive et poêler les prawns à feu vif 1 mn de chaque côté. Ajouter les
légumes, déglacer au vinaigre. Laisser réduire 1 mn. Dresser la préparation sur les
crêpes encore chaudes.
Vin conseillé : Hardys - Stamp of Australia 2000 (chardonnay semillon)
Australie |
Le
plat de Bertrand Denis
Fondateur de l'Eshor à Maure-de-Bretagne (35) Sosati en crêpes fourrées à la marjolaine, d'inspiration
sud-africaine
Ingrédients (pour 4 personnes)
4 tranches de 150 g de gigot de mouton - 250 g de poitrine de porc demi-sel - 1 petit
piment - 4 belles tomates -
2 gros oignons - 50 g de beurre - Sel et poivre du moulin
Pour la pâte à crêpes
200 g de farine de froment - 2 œufs - 1/2 litre de lait entier - 1 cuillerée à
soupe de marjolaine fraîche - 50 g de beurre - Sel fin
Progression
Préparer la pâte à crêpes. Tailler les tranches de gigot en petits cubes et les faire
sauter au beurre. Tailler aussi la poitrine en petits cubes. Les blanchir à l'eau
froideet les faire sauter au beurre. Cuire sous couvercle environ 30 mn à feu doux.
Hacher le piment. Faire suer les oignons dans du beurre. Ajouter les tomates, le piment et
assaisonner. Laisser compoter le tout 1 demi-heure. Diviser la préparation en deux
parties, incorporer la viande dans l'une d'entre elles. Farcir avec cette dernière les
crêpes, réchauffer le tout à feu doux et à couvert. Dresser sur une assiette en
disposant autour des crêpes le reste de compotée de légumes.
Vin conseillé : Servir avec un Lyngrove, collection cabernet sauvignon Western
Cape
Afrique du Sud |
Le
dessert de Francisco Collado
Chef des cuisines de l'ambassade du Chili Crêpes
à la confiture de lait, d'inspiration chilienne
Ingrédients (pour 4 personnes)
2,5 litres de lait - 1,5 kg de sucre - 3 jaunes d'œufs - 125 g de beurre - 2 gousses
de vanille - 4 boules de glace à la vanille
Pour la pâte à crêpes
290 g de beurre - 430 g de farine - 90 g de sucre - 5 œufs - 1,1 litre de lait - Le
zeste d'une demi-orange et d'un demi-citron - 2 gousses de vanille
Progression
Préparer la pâte à crêpes. Mélanger le lait avec le sucre dans une casserole.
Chauffer jusqu'à obtention d'une épaisseur convenable. Retirer du feu. Ajouter les 3
jaunes d'œufs battus, le beurre et les gousses de vanille. Remettre à feu doux en
tournant constamment avec une cuillère en bois jusqu'à l'obtention d'une pâte
consistante (compter 1/4 d'heure). Retirer du feu et battre encore jusqu'à ce que le
mélange soit tiède. Verser un peu d'eau tiède pour ramollir si nécessaire.
Confectionner les crêpes, étaler sur chacune de la confiture de lait, les rouler et
servir accompagné d'une boule de glace à la vanille.
Vin conseillé : Clairette de Die Jaillance, cuvée impériale
Chili |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2806 Hebdo 30 Janvier 2003
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