Buron, cuisine... passion !

Sur la porte du garage de sa maison de Bozel, la banderole était en évidence. C'est là que Stéphane Buron vit avec son épouse Sylvie, maître d'hôtel au Chabichou, et leurs deux enfants de 10 et 4 ans. Les enfants justement qui, dès la confirmation du succès de leur père au Taittinger, ont installé la banderole : "Bravo Papa."

"J'étais vraiment ému", avoue ce Nancéen de 37 ans, installé depuis une douzaine d'années en Savoie. La cuisine ? Il se souvient y avoir toujours pensé, au point que le cheminement vers un CFA s'est imposé de lui-même. Stéphane a suivi cette route marquée par quelques rencontres. Gilles Bragard d'abord, au Grand Cerf à Gérardmer où Noël Paradisi était en cuisine.
"Cet apprentissage m'a plu", admet Stéphane qui reconnaît volontiers que son 'patron' a su lui mettre le pied à l'étrier. En le recommandant d'abord à André Surmain chez qui il travaille au Relais de Mougins, avant de le suivre à Palm Beach pour une ouverture américaine.
Après la parenthèse en Floride, une place l'attendait chez Christian Willer au Martinez de Cannes avec qui il a gardé des relations suivies, et admet que ce 'grand monsieur' lui a "beaucoup apporté". La rigueur et le sens du travail bien fait, indispensables atouts lorsqu'il débarque au Chabichou de Courchevel. Chef de partie, sous-chef et enfin responsable des cuisines depuis 6 ans. Stéphane Buron aime ses 150 couverts quotidiens envoyés..., mais il prise aussi les concours qui se sont multipliés au fil des années. "Une vingtaine", veut-il se souvenir. Celui de l'Académie nationale de cuisine, de Romorantin, du Coq Saint-Honoré... en attendant le MOF en 2003, son prochain objectif.
Le Taittinger reste son plus beau succès. "J'ai ressenti davantage de pression à Roanne lors de la demi-finale. Je savais que nous avions 5 heures pour travailler, j'ai donc démarré tranquillement et suis monté en puissance", explique-t-il.
Il a préparé son velouté Dubarry, a travaillé les suprêmes de volaille cuits doucement à la vapeur à 60 °C, farcis d'une matignon de cèpes un peu caramélisés et d'une mousseline de volaille obtenue avec le gras de la cuisse puis présentée avec les ailerons laqués et un médaillon de foie gras grillé. Ensuite il s'est attaqué aux garnitures : petit gâteau de pommes de terre fondantes et champignons de Paris ; gâteau de foies blonds de volaille et fricassée de girolles ; millefeuille de tomates séchées avec courgettes et artichauts sautés à cru.
J.-F. Mesplède zzz14