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Jours d'examens à l'IFA restauration de Saint-Gratien

Le journal L'Hôtellerie a suivi le déroulement de deux examens pratiques à l'Institut de formation par alternance de la restauration de Saint-Gratien (Val-d'Oise) : le CAP cuisine et le CAP café-brasserie.

Côté salle : des jeux de rôle pour tester la polyvalence

Créé il y a une dizaine d'années, le CAP café-brasserie forme l'apprenti à une méthode rapide de service en salle à l'assiette, sans flambage ni découpage. Le commis doit bien connaître son produit et savoir le vendre. L'épreuve technique de l'examen se déroule en plusieurs temps : épreuve de bar, argumentaire commercial, travail d'office service en salle. Chaque candidat est noté par un enseignant
et un professionnel.

Jeudi dernier, les clients habitués à déjeuner au restaurant pédagogique de l'IFA (Institut de formation par alternance) de la restauration à Saint-Gratien ont été soignés. Ce jour-là, la brigade de salle était composée de 5 apprentis venus passer l'épreuve pratique de leur CAP café-brasserie. Le service à table constitue la dernière ligne droite de la matinée. Et peut-être aussi la plus "facile" pour ces élèves apparemment bien rodés. "Elle est à l'aise, elle a exactement le geste qu'il faut", commente, satisfaite, l'une des examinatrices à propos de sa candidate. Accueil des clients, escorte à la table, présentation des cartes, prise de commande, efficacité... le jury ouvre l'œil. Circulant entre les tables, ils font presque figure d'intrus avec leurs feuilles d'appréciations entre les mains.

Découpage et décoration
Commencé vers 8 heures, l'examen met l'apprenti en situation réelle au moyen de jeux de rôle, d'une vingtaine de minutes chacun. Premier tableau : la préparation d'une assiette brasserie composée de deux tranches de terrine et prête à la commercialisation. Installés devant des planches de bois, les candidats évaluent la grosseur des parts, coupent, disposent la décoration. Des gestes qu'ils devront ensuite parfois justifier : "Vous avez choisi de poser les cornichons sur la tranche de terrine. Que faites-vous si votre client n'aime pas ces condiments ? Quel est le prix de votre assiette ? Le chef vous a-t-il donné la partie de la salade la plus appréciée ?", demande l'examinateur.

Evaluer les aptitudes à la vente et à la communication
Dans la salle voisine, c'est Mathieu qui est sur la brèche pour l'épreuve de vente et de communication. Dans le rôle de deux amies clientes, les deux examinatrices évaluent son aptitude dans ces domaines. Vingt minutes d'échanges autour du contenu de la carte que le candidat connaît bien. "Puis-je vous proposer notre cocktail du jour ?", attaque Mathieu, son carnet de commandes en main. D'abord tentées, les deux clientes orienteront ensuite leur choix vers un vin cuit et un Américano tout en se faisant préciser à chaque fois l'origine géographique, la façon de servir le verre. Sans se départir de son flegme, le candidat leur expliquera aussi la composition des salades niçoise et piémontaise, des plats de viande et du filet de sole Aïda et leurs différentes cuissons, avant de refaire un tour de France du plateau de fromages, de décliner la carte des desserts, de conseiller les vins appropriés aux deux clientes décidément très hésitantes, mais curieuses de la provenance des cafés et de la recette de l'irish coffee.

Coller au marché
Au bar, on joue le sketch "prise de commande" de boissons alcoolisées ou non. "Une mauresque, un café et un croissant", lance l'examinateur attablé. La cigarette de son collègue, installé juste à ses côtés, n'échappera pas au regard de Natacha qui passe un CAP en candidate libre et apprentissage dans l'entreprise familiale. Le cendrier arrive tout de suite, tout comme des chips à grignoter. Et encore les questions : composition de la mauresque, du Ricard, fabrication de la bière, différence entre la bière en fûts et la bière en bouteille. Les explications calment la soif de précisions des deux collègues.
"Les commis de salle doivent être des vendeurs et non des 'porteurs d'assiettes', insiste Valérie Bourgeois, enseignante à l'IFA. Je crois que le CAP café-brasserie colle assez bien à la restauration grand public d'aujourd'hui, même s'il est parfois mal perçu." Retour en salle. Le déjeuner s'achève. Les examinateurs se retirent pour délibérer.

Côté cuisine : la marche en avant sur le grill

Pour satisfaire à l'épreuve pratique du CAP cuisine, les apprentis doivent, de façon totalement autonome, confectionner deux plats, les dresser dans des assiettes et les faire goûter par le jury. Le respect de la marche en avant, la tenue du poste de travail, le respect de l'hygiène et de la sécurité, l'utilisation rationnelle des produits et des matériels, les techniques de réalisation simples, les techniques de cuisson, l'assemblage et les finitions, le dressage et l'envoi des plats constituent les critères d'évaluation.

Lundi 6 juin, 7 heures du matin dans le hall de l'IFA de la restauration à Saint-Gratien. Les premiers candidats arrivent. Ils sont six apprentis, dont une seule fille, venus des centres de formation, des lycées professionnels du département ou de la région parisienne, passer l'épreuve pratique de leur CAP cuisine. La matinée vient à peine de débuter, mais déjà, le président du jury du jour, Daniel Dubois, professeur au lycée d'Eragny, doit trancher. "Qu'est ce qu'on fait chef ?", demande l'un des examinateurs. Un candidat est arrivé sans sa mallette de couteaux. Il sera dépanné par le centre d'examens qui devra également lui fournir un calot de secours. "Attitude non professionnelle", murmure-t-on dans les rangs du jury. Pas de ceinture supplémentaire en revanche pour l'apprenti au pantalon pieds de poule tombant sur le caleçon. 8 h 30, c'est l'entrée en cuisine. Au programme : réaliser deux recettes - une entrée, un plat ou un plat un dessert - en suivant une fiche technique, les dresser sur l'assiette et les faire goûter au jury de formateurs et de professionnels.

Assembler les techniques
8 h 50, le jury, feuilles d'observation à la main, fait un premier passage en cuisine : des légumes n'ont pas été lavés avant d'êtres débités, des épluchures traînent encore sur une planche. La cuisine est calme. Les candidats sont absorbés par l'épreuve. Ils sont secondés par des élèves de l'IFA de Saint-Gratien qui leur apportent ingrédients et ustensiles et allument les feux.
"Les réalisations doivent être commercialisables, c'est la règle numéro 1, avec le respect de l'hygiène", explique en aparté le président du jury. "Un apprenti peut très bien louper son examen et être un bon élément. On lui demande de savoir assembler des techniques. La rapidité va s'acquérir chez le professionnel qui doit remplir sa part du contrat. Lorsque l'on est jury, on remarque que certains jeunes ont de bonnes techniques, qu'ils savent bien éplucher les légumes par exemple, mais au contraire qu'ils ont des lacunes au niveau de l'organisation. Il arrive aussi que l'on ait une bonne surprise au niveau de la dégustation, alors que la réalisation nous était apparue assez hasardeuse. C'est ce que l'on appelle avoir la fibre."
L'heure tourne. Après un départ assez rapide, il règne maintenant un certain flottement. Il s'agit de passer à la réalisation de la recette suivante tout en gardant la première sous le coude. C'est le moment où l'on s'aperçoit si le candidat maîtrise ou non la répartition de son temps de travail. Réalisées en temps et en heure, les pâtes feuilletées vont pouvoir reposer. Les crèmes de moules, pour lesquelles tous les élèves ont fait l'économie du fumet, sont prêtes les premières. Impatient, un candidat a écourté leur cuisson afin de les ouvrir au couteau. Sur deux ou trois plans de travail, le saumon nettoyé attend encore avant de passer au four. Par une remarque ou une observation, les examinateurs tentent, ici ou là, de faire avancer les choses : "Vous connaissez la vinaigrette ?" 11 h 30, le jury donne les horaires d'envoi des plats. C'est le moment de dresser les réalisations. Aucun des apprentis cuisiniers ne pensera à goûter ce qu'il a préparé. De l'autre côté de la porte, les commis de salle, formés à l'IFA, ont dressé les tables. Ils assureront le service. "Candidat numéro 1, je lance la crème de moules", annonce le chef de cuisine. Ce jour-là, enseignants et professionnels ne se sont pas régalés.
L. Anastassion

Dernière partie de l'épreuve pour les candidats et les examinateurs : la dégustation

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L'HÔTELLERIE n° 2670 Hebdo 15 Juin 2000