Pour satisfaire à l'épreuve pratique du CAP cuisine, les apprentis doivent, de façon totalement autonome, confectionner deux plats, les dresser dans des assiettes et les faire goûter par le jury. Le respect de la marche en avant, la tenue du poste de travail, le respect de l'hygiène et de la sécurité, l'utilisation rationnelle des produits et des matériels, les techniques de réalisation simples, les techniques de cuisson, l'assemblage et les finitions, le dressage et l'envoi des plats constituent les critères d'évaluation.
Lundi 6 juin, 7 heures du matin dans le hall de l'IFA de la restauration à Saint-Gratien. Les premiers candidats arrivent. Ils sont six apprentis, dont une seule fille, venus des centres de formation, des lycées professionnels du département ou de la région parisienne, passer l'épreuve pratique de leur CAP cuisine. La matinée vient à peine de débuter, mais déjà, le président du jury du jour, Daniel Dubois, professeur au lycée d'Eragny, doit trancher. "Qu'est ce qu'on fait chef ?", demande l'un des examinateurs. Un candidat est arrivé sans sa mallette de couteaux. Il sera dépanné par le centre d'examens qui devra également lui fournir un calot de secours. "Attitude non professionnelle", murmure-t-on dans les rangs du jury. Pas de ceinture supplémentaire en revanche pour l'apprenti au pantalon pieds de poule tombant sur le caleçon. 8 h 30, c'est l'entrée en cuisine. Au programme : réaliser deux recettes - une entrée, un plat ou un plat un dessert - en suivant une fiche technique, les dresser sur l'assiette et les faire goûter au jury de formateurs et de professionnels.
Assembler les techniques
8 h 50, le jury, feuilles d'observation à la main, fait un premier passage en cuisine :
des légumes n'ont pas été lavés avant d'êtres débités, des épluchures traînent
encore sur une planche. La cuisine est calme. Les candidats sont absorbés par l'épreuve.
Ils sont secondés par des élèves de l'IFA de Saint-Gratien qui leur apportent
ingrédients et ustensiles et allument les feux.
"Les réalisations doivent être commercialisables, c'est la règle numéro 1,
avec le respect de l'hygiène", explique en aparté le président du jury. "Un
apprenti peut très bien louper son examen et être un bon élément. On lui demande de
savoir assembler des techniques. La rapidité va s'acquérir chez le professionnel qui
doit remplir sa part du contrat. Lorsque l'on est jury, on remarque que certains jeunes
ont de bonnes techniques, qu'ils savent bien éplucher les légumes par exemple, mais au
contraire qu'ils ont des lacunes au niveau de l'organisation. Il arrive aussi que l'on ait
une bonne surprise au niveau de la dégustation, alors que la réalisation nous était
apparue assez hasardeuse. C'est ce que l'on appelle avoir la fibre."
L'heure tourne. Après un départ assez rapide, il règne maintenant un certain
flottement. Il s'agit de passer à la réalisation de la recette suivante tout en gardant
la première sous le coude. C'est le moment où l'on s'aperçoit si le candidat maîtrise
ou non la répartition de son temps de travail. Réalisées en temps et en heure, les
pâtes feuilletées vont pouvoir reposer. Les crèmes de moules, pour lesquelles tous les
élèves ont fait l'économie du fumet, sont prêtes les premières. Impatient, un
candidat a écourté leur cuisson afin de les ouvrir au couteau. Sur deux ou trois plans
de travail, le saumon nettoyé attend encore avant de passer au four. Par une remarque ou
une observation, les examinateurs tentent, ici ou là, de faire avancer les choses :
"Vous connaissez la vinaigrette ?" 11 h 30, le jury donne les horaires
d'envoi des plats. C'est le moment de dresser les réalisations. Aucun des apprentis
cuisiniers ne pensera à goûter ce qu'il a préparé. De l'autre côté de la porte, les
commis de salle, formés à l'IFA, ont dressé les tables. Ils assureront le service.
"Candidat numéro 1, je lance la crème de moules", annonce le chef de
cuisine. Ce jour-là, enseignants et professionnels ne se sont pas régalés.
L. Anastassion
Dernière partie de l'épreuve pour les candidats et les examinateurs : la
dégustation.
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L'HÔTELLERIE n° 2670 Hebdo 15 Juin 2000
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