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Arnold Florin Gillot a obtenu un CAP, un BEP et un bac pro cuisine et c’est en travaillant dans le sud de la France qu’il rencontre son épouse, Monique, jeune australienne qui occupe un poste en salle. Ils ont envie de s’installer à leur compte mais ils n’ont que 20 000 euros d’apport. « Nous avons cherché dans toute la France, en nous appuyant sur Michel Simon». En janvier 2011, ils visitent un hôtel-restaurant Logis, de 20 chambres et d'une trentaine de places, situé à proximité du lac de Saint-Etienne de Cantales. Un coup de cœur, qui devient accessible grâce à la mise en place d’un crédit-vendeur par l’ancien propriétaire. « Pour boucler l’achat, il nous manquait 50 000 euros et les 6 ou 7 banques que nous avons démarché étaient ok. Il est vrai qu’ils ne prenaient quasiment pas de risque compte tenu du montage financier ». Le 15 mai, le couple prend possession de l’établissement avec, pour objectif, d’acquérir les murs au bout de 3 ans. A l’époque, la clientèle d’affaires représente la grosse majorité du taux d’occupation. « Et nous avions repris les trois salariés dont un parti et l’autre a pris sa retraite depuis ». La passation s’est faite sur la durée. Il a fallu un an et demi pour changer la carte en conservant l’incontournable Feuilleté de ris de veau. « Les gens ont des habitudes et on ne peut pas tout bouleverser du jour au lendemain. Ca aussi ça 'apprend. Quand on prend une entreprise pour la première fois on n’image pas aussi tout ce qu’il y a à gérer, la réglementation, le matériel, l’humain ». L’affaire était aux normes « et nous avons réinvesti au fur et à mesure. Mais cela à un coût. Comme nous l’avions prévu, nous avons voulu acquérir les murs, mais cette fois les banques nous ont laissé en suspens. Il y a eu celles qui nous ont dit non et les autres qui nous repoussaient de mois en mois, nous laissant sans réponse ». Se sentant acculé par le loyer qui augmente, craignant le pire à brève échéance, Arnold Florin Gillot, décide d’alerter, de saisir l’opinion publique. « J’ai écrit à la presse locale et régionale, aux présidents de l’Umih et des Logis du Cantal, au Conseil général, aux députés et sénateurs. Nous sommes des entrepreneurs avec un établissement qui fonctionne, qui est sain, qui apporte une vraie contribution au territoire et nous allions devoir arrêter parce que les banques ne font pas leur travail. » Le constat est vrai et tellement paradoxal. Des articles sortent dans la presse. Et un jour, quelques temps après, une banque leur téléphone. Le crédit est accepté. Le couple ne sait pas ce qui a été décisif, mais l’appel au peuple a porté ses fruits.
Nouvelles clientèles
L’hôtel du Lac est 3 étoiles. « C’est un choix que nous avons fait en arrivant pour attirer la clientèle des golfeurs. Nous avons à proximité l’un des plus beaux golfs du monde ». Le menu ouvrier à 13 euros a été arrêté. « Nous n’avons pas assez de places pour que ce soit valable, surtout que nous avons fait le choix du frais et fait maison. Nous cuisinons tout, nos jus, nos fonds. Le boulanger nous livre tous les matins. La qualité est essentielle dans le Cantal. Les gens sont accessibles mais on ne peut pas les tromper. Ils connaissent les produits ». L’établissement s’est constitué d’autres clientèles en été : familles, motards, VTT, cyclistes… Et toute l’année avec le programme de fidélité Contact Hôtel. Au restaurant, le ticket moyen est à 25 euros le midi et 45 euros le week-end. « C’est un département qui est intéressant quand on démarre. D’un côté il y a moins de concurrence et de l’autre, si on fait bien son travail en zone rurale, on peut construire et avancer. C’est ce que nous avons fait. » Et la suite ? « Nous avons atteint nos objectifs et l’idée maintenant serait d’aller nous installer en Australie. Je pense que dans ce secteur d’activité aujourd’hui il faut savoir bouger quand on a fait le tour d’un concept ».
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Publié par Sylvie SOUBES
mardi 9 juillet 2019