Le Réseau des baristas de France monte en puissance

De quand date l’association et dans quel esprit s’est-elle construite ?

Elle est née en février 2014 à l’initiative d’Emmanuel Buschiazzo, ancien chercheur au CNRS, passionné par l’univers du café et qui estimait que le métier de barista n’était pas reconnu à sa juste valeur. Je l’ai rencontré peu de temps après, en mars, quand j’ai remporté le titre de Champion de France en Coffee & Good Spirit 2014. Barista veut juste dire barman en italien. Et pourtant, en France, aujourd’hui, un barista est aussi pointu dans son métier qu’un sommelier l’est dans le vin ou un pâtissier en pâtisserie.... A ce propos, je tiens à souligner que les puristes n’aiment pas qu’on dise du barista que c’est un sommelier du café car les métiers de sommelier et de barista ne sont pas comparables, ils demandent une expertise différente. Nous en sommes à 150 membres, sur l’ensemble de la France. L’association réunit des baristas professionnels, comme moi, qui se forment, se perfectionnent, et de vrais amateurs, qui ont une sensibilité particulière au café.

Qu’apportez-vous à vos adhérents ?

Au début, les baristas ne voyaient pas trop pourquoi investir dans une cotisation, aussi faible soit-elle. Nous avons réfléchi à ce que nous pourrions apporter à chaque adhérent, ayant constaté, par exemple, que ceux qui tenaient des coffee-shop achetaient, en majorité, leur café à l’étranger parce qu’ils ne connaissaient pas ce qui se faisait en France. Aujourd’hui, tous nos adhérents reçoivent chaque mois un échantillon de 60 g de café d’un torréfacteur français différent - nous alternons torréfacteurs parisiens et régionaux - et en fin d’année, nous faisons connaître un torréfacteur européen. Les torréfacteurs nous donnent leur café et c’est nous qui nous chargeons, bénévolement, de l’envoi. Nous avons aussi des partenaires financiers, comme un acteur majeur de la filtration d’eau, qui nous aide pour les concours notamment. L’idée est à la fois de faire la promotion du métier et de nous réunir autour de nos valeurs.

Votre approche des concours ?

Nous sommes aux côtés des grands championnats et nous organisons deux challenges : le Pentathlon du café qui rassemble plusieurs épreuves inspirées des Championnats du monde du café. Nous avons également repris l’organisation de l’Aéropress pour la France, qui est un challenge mondial qui porte sur une méthode de filtration douce. L’an dernier, nous avons été le pays où il y eu le plus de villes participantes, huit grandes villes en tout. En 2018, c’est Sandra Bouckenooghe, de la Claque Café à Paris (un café nomade, spécialisé dans l’événementiel), qui a remporté la compétition et représentera la France aux mondiaux.

Comment voyez-vous l’avenir du barista ?

Le lycée hôtelier Jean Monet de Limoges a indiqué qu’après les vacances de la Toussaint, grâce au travail et à la ténacité de Philippe Exbrayat, qui a ouvert il y a plusieurs années la Fabrique du café à Limoges, une formation complémentaire d’initiative locale de six mois, dont trois en entreprise, destinée aux étudiants en hôtellerie et restauration et qui sera reconnue par l’Education Nationale allait voir le jour. C’est une grande avancée. Des acteurs sont déjà présents dans les écoles hôtelières mais il faut aller plus loin. J’estime que le café, culturellement, techniquement, est encore sous-exploité en France. L’association participe à ce mouvement qui prend en compte l’humain, le goût, les origines, des savoir-faire, l’innovation et plein d'autres choses qui gravitent autour du café, créent une vraie valeur.

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