La
profession ne découvre pas le développement durable mais elle passe à la
vitesse supérieure. De nombreuses initiatives existent, du label au guide des
bonnes pratiques. Des hôtels ont montré que l'on pouvait agir sur plusieurs
fronts, sans que cela coûte forcément cher à l'entreprise. Des restaurateurs
militent pour les circuits courts et les produits de saison. La prise de
conscience est aujourd'hui beaucoup plus large, beaucoup plus intense, et fait
évoluer les méthodes de travail et les outils.
On l'a vu en début d'année à l'occasion
de la Paris Cocktail Week : les bars, gros producteurs de déchets, cassent les
codes. Fin des pailles en plastique au profit du bambou, réduction de l'usage
de la glace, optimisation des ingrédients entre cuisine et bar, arrêt des
sous-bocks ou autres rondelles cartonnées… Minimiser les accessoires ou
repenser la gestion des ressources est tout aussi important que la qualité du
cocktail servi. Chacun s'y met, à sa manière, et c'est tant mieux.
Cette 'green
attitude', portée par les nouvelles générations de professionnels et désormais
revendiquée, bénéficie également à l'image du secteur, cette fameuse image qu'il
faut redorer auprès des jeunes et de leurs parents... Dire adieu aux mauvaises
habitudes est aussi un moyen de se montrer sous un jour nouveau.
Publié par Sylvie SOUBES
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