Laurent Petit remet le couvert à Langres

Ce serait mal connaître Laurent Petit, 3 étoiles Michelin à Annecy-le-Vieux (Haute-Savoie), que de penser qu’il se contenterait d’un repos bien mérité après avoir transmis son établissement, Le Clos des sens, fin 2022 à ses codirecteurs. Il est d’ores et déjà reparti pour un nouveau challenge dans sa région d’origine, la Haute-Marne. “Il y a un tel désert gastronomique que la région n’est même pas citée par le guide Michelin”. C’est donc une page blanche que comptent bien remplir Laurent et Martine Petit. Pour abriter leur projet, ils ont acquis La Villa Vauban, datant de 1866, située sur les remparts de la vieille ville de Langres. Le couple reprend à la fois le crédit-bail et le fonds de commerce de Francis et Annabelle Logerot, qui tenaient l’établissement depuis sept ans. Il achète aussi la propriété des murs et du terrain auprès de la ville. “La maire, Anne Cardinal, et les élus nous ont accueillis avec enthousiasme.”

Un an de travaux est prévu pour une ouverture à l’été 2024. “Cet établissement sera la synthèse de mes trente ans de restauration à Annecy. Il s’appellera le Clos Vauban. Le restaurant gastronomique, de 10 à 15 couverts avec un menu unique, visera les 2 étoiles. C’est le minimum pour devenir une destination”, estime le chef. Huit suites hôtelières, une piscine et un jardin en permaculture sont prévus. Ce dernier sera aménagé par le lycée horticole de Fayl-Billot, l’une des seules écoles de vannerie en France, proche de Langres. La deuxième table, plus accessible, a pour projet de décrocher un Bib Gourmand et une étoile verte. “Seules deux maisons en France ont les deux.” Enfin, sa maison familiale de Bussières-lès-Belmont va être aménagée en gîte de 4 chambres.

“Les étoiles ne seront pas pour moi”

“Je voudrais révéler un jeune, un talent inconnu. Les étoiles ne seront pas pour moi. Je ne serai que le directeur artistique. Un chef doit être dans la réflexion, la créativité, la philosophie. Il est le chef d’orchestre et donc ne joue pas de partition en cuisine.” Si Laurent Petit n’a pas encore trouvé le jeune talent qu’il souhaite faire éclore, il a une idée précise de sa brigade. “Une vingtaine de jeunes, 25 ans en moyenne. Ça m’insupporte d’entendre dire que plus personne ne veut travailler. Il faut se mettre à leur place et comprendre qu’ils veulent avoir une vie sociale. La gangrène de ce métier, ce sont les deux services. La seule solution, c’est la souplesse. Il faut que l’équipe soit interchangeable. C’est le syndrome de la quenelle de glace : On garde un pâtissier jusqu’à la fin du service parce que les cuisiniers ne savent pas faire ce geste technique. Il faut que ça change, que tous, repensent leur métier premier. Ils sont des aubergistes, et l’aubergiste est polyvalent. C’est la seule clef pour y arriver. J’y crois vraiment.” Les atouts sont là. “La Haute-Marne a une nature forte, des produits magnifiques. C’est aussi le pays de Diderot, philosophe des lumières”, ajoute Laurent Petit. Le chef, philosophe et poète culinaire, ne se lasse pas de rêver, sur les remparts de Langres.

Laurent Petit #VillaVauban#