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Il a ouvert en pleine période de manifestations contre la réforme des retraites, à deux pas de l’avenue de l’Opéra, à Paris (Ier), d’où sont partis plusieurs cortèges. Malgré cela, le chef Thibault Nizard fidélise petit à petit sa clientèle au restaurant L’Aube, la première adresse qu’il ouvre à son nom. Avant cela, le chef est passé par une multitude de tables étoilées. À l’instar du Taillevent (VIIIe), dans l’équipe d’Alain Solivérès, du Petit Nice de Gérald Passédat à Marseille (Bouches-du-Rhône) ou encore de La Monnaie de Paris (VIe), aux côtés de Guy Savoy. Puis, ce sera le Drouant, d’abord comme second du chef Émile Cotte, en collaboration avec le meilleur ouvrier de France Philippe Mille, puis comme chef des cuisines. Un parcours sans faute, à tout juste 30 ans, pour ce saucier de formation qui cuisine “à l’instinct” et “sur l’instant”.
Dressage à même le passe
Signe très particulier de L’Aube : la cuisine ouverte et le chef, positionné côté salle, qui réalise le dressage de ses plats à même le passe, où une place est réservée “pour l’ami de passage”. Une volonté de Thibault Nizard et de son épouse, Elinor Nizard, qui dirige la salle de L’Aube. Le chef se retrouve ainsi au plus près des clients. Idéal pour échanger avec eux, expliquer un plat, un accord, mais aussi pour répondre à leurs questions, leurs commentaires. Le tout en direct, au moment du coup de feu. Quitte à revenir en fin de service, le temps d’un café. Le chef circule avec facilité entre des tables fort bien espacées. L'agencement est impeccable, la luminosité parfaite. Même justesse pour les arts de la table, avec une porcelaine de la manufacture familiale Jacques Pergay - où chaque assiette épouse une recette -, des couverts en métal argenté signés Christofle, des couteaux à viande issus des ateliers Perceval et une verrerie Riedel.
Deux îlots pour décanter, goûter et conserver les vins au frais
Subtilité aussi dans le travail du chef sommelier Loïc Seznec. Et pour cause : il dispose de deux îlots aménagés pour décanter, goûter et conserver ses vins au frais. Fini les bouteilles posées sur la table. Une fois encore, il s’agit d’ouvrir le dialogue avec le client et de créer une autre dynamique en salle. Telle une découpe ou un flambage, la préparation d’un verre relève d’une gestuelle précise, maîtrisée, qui donne du rythme et du chic au service. Loïc Seznec peut même réitérer cette prouesse à la 'chef’s table'. Située face à la cuisine ouverte, celle-ci peut accueillir jusqu’à six convives et dispose d’un guéridon dédié au sommelier. Les plans et le décor de L’Aube ont été imaginés par Thibault Nizard. Un chef visionnaire, qui sait s’affranchir de certains codes, sans se perdre dans le superflu.
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Publié par Anne EVEILLARD
