Lyon : le chef Alexis Billoux ouvre le Comptoir bourguignon

Lyon (69) L'ancien chef étoilé dijonnais, qui a travaillé aux côtés de son père Jean-Pierre Billoux au Pré aux clercs pendant quinze ans, s'est installé à Lyon pour ouvrir UN petit établissement, où il propose une cuisine créative mettant en valeur les produits de sa Bourgogne natale.

La cuisine en héritage. Fils du célèbre restaurateur dijonnais, Jean-Pierre Billoux, et filleul de Bernard Loiseau, Alexis Billoux ne s’est jamais imaginé exercer un autre métier que celui de cuisinier. Après avoir fait ses armes auprès de grands chefs tels qu’Antoine Westermann, Jean-Marie Gauthier ou encore Guy Savoy, c’est tout naturellement qu’il va rejoindre en 2002 le restaurant doublement étoilé de ses parents, le Pré aux clercs, à Dijon pour travailler avec son père en cuisine. Il y restera jusqu’à la vente de l’établissement à Georges Blanc en 2017. Quatre ans plus tard, il rebondit cette fois à Lyon avec l’ouverture de son propre établissement. « Ma femme est lyonnaise, mais ma venue à Lyon est le fruit d’une opportunité. J’ai été recruté en 2019 comme chef de Léon de Lyon, et cela m’a donné envie de m’installer dans cette ville pour ouvrir mon restaurant. J’ai ainsi racheté ce local en janvier 2020. Seulement, le Covid est passé par là. Entre les travaux qui ont été repoussés et le confinement, je n’ai finalement ouvert qu’en juin dernier”, explique Alexis Billoux.

Une fermeture les week-ends

Avec son petit restaurant de 36 couverts, situé au cœur de la presqu’île, le chef rend hommage à sa Bourgogne natale. À travers une cuisine créative, il met ainsi en avant les produits et spécialités de sa région tels que les charcuteries du Morvan, la truffe de Bourgogne, l’époisses, le pain d’épice ou encore les cromesquis bourguignons. Sans oublier la carte des vins 100 % bourguignonne (avec quelques vins du Jura) où plus de 200 références sont proposées. “J’ai souhaité tourner la page de la gastronomie. J’avais envie d’un petit comptoir à l’ambiance conviviale et décontractée. Par exemple, je propose aux clients de descendre dans la cave pour choisir eux-mêmes leur bouteille de vin”, explique le chef. Seul maître à bord dans son établissement depuis l’ouverture, Alexis Billoux vient de recruter un serveur pour l’aider en salle. “Comme beaucoup de mes confrères, je n’arrivais pas à recruter. Pour attirer plus de candidats mais aussi profiter de ma famille, j’ai décidé de fermer le restaurant le week-end et le lundi midi. Chose que je n’aurais jamais imaginé faire un jour. Mais désormais, il faut faire des concessions si on veut rendre le métier plus attractif auprès des jeunes”, conclut le chef.  

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Stéphanie Pioud