Les nouvelles saveurs de la cuisine « du monde »

The NPD Group dresse l'état des lieux de la cuisine « du monde » au sein de la restauration hors domicile française. La globalisation influence le marché hexagonal qui s'ouvre de plus en plus à la cuisine « d'ailleurs ». En effet, si les plats d'inspiration italienne ou asiatique s'invitent aux tables françaises depuis de nombreuses années, les saveurs exotiques empruntent désormais à des territoires de plus en plus larges, étendant et diversifiant la palette des goûts venus du monde entier.

La France aime la cuisine italienne. Avec 450 millions d’unités vendues en 2018, elle est le deuxième pays d’Europe à consommer le plus de pizzas derrière l’Italie, qui règne en maître avec plus deux milliards de pizzas consommées par an. Le succès des derniers lieux en vogue à se réclamer d’une cuisine authentiquement italienne, tels que La Felicitá de Big Mamma à Bercy ou Eataly dernièrement, témoigne de la popularité pérenne de ce type de cuisine. Maria Bertoch, Expert Foodservice pour The NPD Group, commente : « Nos données montrent que la pizza a progressé de 22 % en prises sur 5 ans (de 2013 à 2018), quel que soit le segment. En revanche, on observe un phénomène dichotomique assez nouveau : tandis que la version artisanale de la pizza, consommée à table, est en croissance, la version à emporter — pourtant portée en 2018 par l’effet « Coupe du monde » — commence à souffrir de la démultiplication des opérateurs de livraison, qui offrent une sélection de plats de plus en plus variée. »

Vers une nouvelle cuisine asiatique ?

Longtemps dominées par les plats chinois ou japonais, les saveurs d’Asie empruntent désormais à des horizons plus variés. Entre 2013 et 2018, The NPD Group enregistre une croissance de 28 % des commandes de plats principaux asiatiques — hors chinois et japonais. Une tendance soutenue par le développement d’enseignes comme Pattaya (on compte déjà 46 de ces restaurants d’inspiration thaïe en France), Pokawa et ses Poké bowls venus directement de Hawaï ou encore l’arrivée à Paris du concept pan-asiatique Wagamama, déjà auréolé de succès outre-Manche.

Au-delà de cette diversification des saveurs asiatiques, les sushis se portent toujours bien, avec une progression des commandes de plus de 70 % sur 5 ans — même si le segment reste une niche sur le marché total de la RHD. À l’origine du succès des sushis, on trouve la performance de chaînes telles que Planet Sushi, Sushi Shop ou Matsuri, mais aussi l’ouverture de points de vente indépendants ou encore le développement de l’offre sushis en GMS et dans les commerces de proximité. Enfin, la popularité des sushis est aussi liée à l’offre à emporter, particulièrement dynamisée par le développement des agrégateurs numériques et d’enseignes spécialisées dans la livraison de sushis à domicile, telles que Planet Sushi.

Le succès du tex-mex

Avec une progression de 45 % des commandes de plats sur 5 ans, l’offre d’inspiration mexicaine est l’un des segments de la cuisine du monde qui a le plus le vent en poupe. Le géant O’Tacos (233 enseignes recensées en France en avril 2019), qui propose une version francisée des tacos, ou des chaînes comme Fresh Burritos ou Chipotle, ont grandement contribué à populariser la cuisine tex-mex. Celle-ci a bien négocié le virage du fast-food, pour le plus grand plaisir des Millenials, particulièrement sensibles à cet environnement dépaysant et à l’offre végétarienne des menus. 

« La cuisine du monde séduit, portée par les consommateurs Millenials qui recherchent des saveurs exotiques et se montrent plus aventureux dans l’expérimentation des nouvelles cuisines, estime Maria Bertoch. Toutefois, si l’exotisme est au goût du jour, la « French Touch » résiste, que ce soit à travers le choix des noms de plats ou l’utilisation d’ingrédients régionaux « bien de chez nous ». Sur place ou à emporter, le marché de la cuisine du monde offre encore de belles perspectives, grâce à son dynamisme et la multitude d’options qu’il propose ».

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