Michelin 2013 : Une voie royale

La cuisine a toujours été la passion Arnaud Faye. "Je ne me suis jamais vu faire autre chose", précise le chef. Une passion qu'il a découvert auprès de sa mère et de sa grand-mère. En 1996, il intègre l'école hôtelière de la Chaise-Dieu (43), pour préparer un BEP et un CAP. Il en ressort avec un bac professionnel en poche. De son passage à l'école, il garde le souvenir d'enseignants formateurs, qui étaient des professionnels avant tout. Lui qui n'était pas motivé par l'école se découvre une passion pour les études, et effectue son premier stage chez Régis Marcon.

Aux côtés de Thierry Marx, au Mandarin Oriental à Paris (Ier), il découvre les arcanes de l'ouverture d'un établissement haut de gamme. Fort de cette expérience, il participe ensuite à la mise en place et à l'ouverture du pôle restauration de l'Auberge du jeu de paume à Chantilly (60), hôtel 4 étoiles estampillé Relais & Châteaux.

Aujourd'hui aux commandes de la brasserie et du restaurant gastronomique - la Table du connétable - de l'établissement, Arnaud Faye revendique une cuisine lisible et ludique. Lisible, car il est primordial pour lui de retrouver le goût du produit principal et ludique, en jouant sur les textures. Avec sa version du Risotto de céleri et livèche à la truffe noire, qu'il proposait cet hiver à sa carte, le chef allège la recette traditionnelle tout en conservant les saveurs.

 

"Être réactif et innovant"

Son parcours témoigne de ce souci d'exigence. Arnaud Faye n'a eu de cesse d'évoluer dans des maisons étoilées. "Je me suis rendu compte de l'exigence demandée pour atteindre ce niveau", explique-t-il. Chaque changement a été motivé par la volonté de progresser.

En Alsace, il a découvert des chefs avec une vraie personnalité et une cuisine marquée par le terroir. Auprès de Patrick Bertron, chef du Relais Bernard Loiseau, il a acquis "une certaine pensée de la cuisine pour raconter une belle histoire autour de la genèse d'un plat". Autre expérience marquante, le Ritz, où il faut être à même de répondre à toutes les demandes de la clientèle, "ce qui nous apprend à être réactif et innovant." Il connaît alors avec Michel Roth, l'arrivée de la deuxième étoile.

Désormais, Arnaud Faye vole de ses propres ailes et a obtenu sa première étoile cinq mois après l'ouverture du restaurant gastronomique. "Je souhaitais être moi-même à 100 % pour transmettre des émotions aux clients."