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La Caravelle : l'air du grand large pour Glenn Viel

Restauration - lundi 16 mai 2011 16:52
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Bonifacio (20) Il était venu pour une saison, il entame sa quatrième. Ce breton de 31 ans, se plaît en Corse.



À la Caravelle,  Glenn Viel propose une cuisine “à la fois simple et sophistiquée”.
À la Caravelle, Glenn Viel propose une cuisine “à la fois simple et sophistiquée”.

 “Je connaissais La Caravelle de réputation. J’y ai découvert une ambiance formidable, une clientèle fantastique, s’enthousiasme Glenn Viel, pour qui La Caravelle est une brasserie de luxe où crustacés, langoustes, poissons servis entiers et risotto font bon ménage.” Il ajoute : “Nous n’avons pas de menus. Nous avons de beaux produits, aucun poisson d’élevage. Dès lors, tout est cher, en Corse plus qu’ailleurs.”

À la tête d’une brigade de 22 cuisiniers, il délivre d’avril à octobre une cuisine “à la fois simple et aussi sophistiquée”. “On fait avec fluidité des services de 140 couverts. En salle comme en cuisine, tout le monde mouille le maillot. C’est magique”, dit-il.

L’équipe de salle se compose de 10 serveurs et de 4 sommeliers. "On travaille au plateau, à la cloche. Tout est découpé en salle”, précise le jeune chef.

 

Barbe et cheveux longs

Après un bac professionnel au Mans, Glenn Viel a débuté en 2000 avec Marc Marchand au Meurice. “Il m’a appris le respect du produit. On ne jetait rien, même pas une épluchure, assure-t-il. Au Plaza Athénée, il a découvert le sens du dressage. Avec Nicolas Sale, rencontré au Meurice, il a travaillé au Park Hyatt à Paris, puis au Castellet (83).

Il a occupé sa première place du chef au Perron à Marseille. “J’en suis parti en novembre 2006, l’étoile est arrivée en février 2007. Je suis devenu crédible, on ne m’a plus reproché ma barbe et mes cheveux longs.” La Caravelle, c’est aussi un hôtel de 30 chambres, un bar lounge et un bar à sushi.

Bernard Degioanni

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