Le Château des îles, une adresse méconnue au bord de la Marne

La Varenne Sainte-Hillaire (94) Cet établissement propose une cuisine sophistiquée et élégante dans l'écrin discret d'une maison qui accueille également des séminaires, des mariages ou des baptêmes.

Situé dans le cadre verdoyant des bords de Marne, à la Varenne, l’hôtel restaurant le Château des îles propose à ses clients une cuisine recherchée,  dont le point d’orgue reste le travail du foie gras. Cet établissement dispose  d’une douzaine de chambres ainsi que de salles de conférences permettant d’organiser des séminaires. Par ailleurs, il est possible de réserver une partie du restaurant afin d’organiser des cérémonies, mariages ou baptêmes.

“Mon cheval de bataille, ce sont les fournisseurs.” C’est par cette phrase que Luc Teyant, maître des lieux depuis 1998, résume le secret de la réussite de son établissement. Après avoir découvert les métiers de la restauration durant ses études, Luc Teyant, a suivi une formation en gestion hôtelière par le biais de la chambre de commerce et d’industrie de la Vienne : “En huit mois, j’avais intégré  les fondamentaux. De là, j’ai pris une première gérance à Poitiers. Par la suite, je suis revenu à Paris où j’ai intégré un groupe de restaurants en tant que simple serveur, pour en terminer directeur général. En 1995, la place de directeur du Château des îles me fût proposée : l’objectif était de redynamiser l’établissement en perte de vitesse tout en conservant les activités existantes. Trois ans plus tard, je rachetais l’établissement.”

“Une clientèle exigeante”

Luc Teyant décide d’abord de scinder les activités en 3 parties équivalentes : un tiers de restauration pure, un tiers de séminaires et un tiers de cérémonies. “Au début, ce n’était pas facile. J’avais décidé de garder le restaurant sous la véranda que je refusais de louer pour des mariages. Parfois, le restaurant étaient quasiment vide alors qu’un mariage se déroulait dans une autre partie de l’établissement. Les gens me demandaient alors s’ils pouvaient louer la véranda, j’ai toujours refusé. J’ai ainsi fidélisé une clientèle exigeante qui savait qu’elle conserverait ainsi le cadre dans lequel elle avait pris l’habitude de se restaurer.”  

En ayant gardé le cap et ce ratio d’un tiers pour chaque activité, le Château des îles réalise aujourd’hui un chiffre d’affaire annuel d’environ 2 M€. Une réussite qui repose évidemment sur la qualité de la cuisine et de son personnel. “Nous fabriquons tout sur place, ce qui exige d’avoir du monde,  l’établissement emploie 24 personnes. Je me bats quant au choix de mes fournisseurs afin de garantir les meilleurs produits possibles à mes client, car la spécialité de la maison, le foie gras,  ne souffre pas l’approximation.”

Un spécialiste en cuisine

C’est durant les années 2000 que Pierre Teyant, jeune frère de Luc, rejoint l’équipe  du restaurant. Ce chef passionné, détenteur du trophée Masse 2005, explique : “Depuis l’âge de 4 ans, je voulais devenir cuisinier. Après un bac technologique et un BTS de cuisine, j’ai effectué mon apprentissage au  restaurant du Westminster durant deux ans et demi. C’est mon amour pour le travail du foie gras qui m’a poussé à me présenter à ce concours, jamais je n’aurais pensé le remporter.”

Curieusement, l’établissement n’apparaît dans aucun guide, que ce soit le GaultMillau ou Michelin ; et pourtant les éloges ne tarissent pas sur Internet, où la satisfaction des clients du restaurant s’exprime pleinement.  Avec sa cuisine gastronomiques et 450 références de vins, le Château des îles connaît un succès confidentiel et silencieux.
Avec les îles de la Marne juste en face (d’où son nom), le Château des îles est une oasis de calme et de verdure qui, à la belle saison, offre à ses clients un cadre chatoyant.

  Retrouvez la recette de Pierre Teyant : Escalope de foie gras poêlée aux huîtres