Le Vertige des senteurs garde les pieds sur terre

Saint-Privat-des-Vieux (30) Pour la deuxième fois en trois ans, Stéphane Delsuc a été sacré jeune talent en Languedoc. Une récompense qui le motive.

Formés l’un et l’autre au LP Marie-Curie de Saint-Jean-du-Gard, Janine et Stéphane Delsuc décidaient il y a huit ans de retrouver les Cévennes et se posaient à Alès. Ils créaient en ville le premier Vertige des senteurs. L’ambition gastronomique était évidente pour ce jeune cuisinier d’alors 25 ans, passé en pâtisserie dans quelques maisons étoilées, notamment chez Marc Veyrat. C’est seulement en avril 2006 que le couple a pu mettre en adéquation cuisine et décor, en rachetant une belle maison dans un village environnant. Ils ont achevé une partie de sa construction et repensé son aménagement pour en faire un vrai restaurant. Un choix qu’ils ne regrettent pas. “Les gens ne viennent pas pour le cadre, mais si on ne l’avait pas, viendraient-ils toujours ? C’est un atout qui incite aussi à revenir. Mais on reste une petite entreprise artisanale”, soulignent-ils à l’unisson. Salariés tous les deux, ils accueillent quatre apprentis, deux en cuisine et deux en salle

TVA : les effets jugés dans un an

L’établissement a tapé dans l’œil du GaultMillau, il y a deux ans. “J’ai été sacré jeune talent régional du Languedoc-Roussillon. Et cette année, je reçois à nouveau ce titre puisque les critères d’attribution ont un peu évolué.” Un doublé rare qui témoigne du talent du cuisinier et de l’absence de concurrence régionale dans sa catégorie (moins de 34 ans).

Le couple qui sert en moyenne une vingtaine de couverts par jour pour un ticket moyen d’environ 60 €, veut poursuivre sa progression. Stéphane Delsuc a entrepris des démarches auprès de nouveaux fournisseurs, et c’est vers Rungis qu’il s’est tourné. “Cela a un coût car je suis livré deux fois par semaine. Le comptable me le reproche d’ailleurs en soulignant que mes ratios sont insuffisants. Mais la qualité du produit est essentielle et  je ne veux pas voir mes prix s’envoler.”
Raison pour laquelle le couple avoue n’avoir pu appliquer la baisse de la TVA. “Mais après un an d’application, nous nous sommes engagés à faire le point. Nous risquons alors de donner la priorité à l’investissement et à l’embauche d’un salarié…”