"Depuis deux ans, Exki prépare son expansion outre-Atlantique. Une équipe de cinq personnes a été embauchée localement pour suivre le dossier, nos bureaux se trouvant dans le quartier de Soho. Je suis moi-même arrivé le 14 février dernier à New York", explique Laurent Kahn, l'ancien directeur général de l'enseigne devenu patron et coactionnaire de la filiale new-yorkaise. Un an après son arrivée, les travaux viennent de commencer. La première unité Exki, qui dispose d'une surface de 190 m², se situe dans le quartier de Flatiron, "connu pour sa communauté jeune et branchée, qui accorde une importance au respect de la nature et de la santé", détaille l'entrepreneur. L'ouverture est prévue "début juillet 2014".
Contrairement aux Exki européen, pour lesquels chaque unité est desservie par une production centrale située à moins de 300 km, celui de New York va avoir sa propre cuisine : "À Manhattan, il est plus difficile de se déplacer, estime Laurent Kahn. Le premier restaurant servira de laboratoire." La décoration est quasi similaire : du blanc pour une salle épurée, du bois pour apporter de la convivialité, et une touche locale avec l'exposition "d'oeuvres d'artistes new-yorkais". Coût de l'investissement : un million de dollars (735 000 €). Exki New-York mise sur au moins "60 % de vente à emporter", et propose 55 places assises. Le packaging - recyclable - a été revu avec des fournisseurs locaux.
"Prix plus élevés"
Pour la carte, Laurent Kahn a effectué un travail fastidieux, avec l'appui d'un chef new-yorkais (dont le nom est gardé secret pour le moment), pour proposer pas moins de 150 articles référencés "en fonction des goûts et des ingrédients d'ici". On retrouve, par exemple, beaucoup de recettes de sandwiches en sucré/salé ou des légumes à la mode aux États-Unis tels le kale (une sorte de chou frisé). Le best-seller français reste à la carte : sandwich tomate/mozzarella/tapenade. Ticket moyen prévisionnel : 11 à 13 $ (environ 8 à 9.50 € ; contre 6 à 9 en Europe). Les prix seront "globalement plus élevés puisque les loyers sont aussi plus chers qu'en France". Seul le café sera moins cher - 2 à 4 $ selon le type (1.4 à 2.9 € en Europe). Le premier Exki new-yorkais sera ouvert en continu du lundi au dimanche, comme en France. Laurent Kahn est en pleine phase de recrutement des 25 employés prévus. Le turnover outre-Atlantique est plus important qu'en France ; aussi, le patron d'Exki reste réservé quant au développement de la chaîne à New-York : "Nous avons besoin d'un personnel formé et compétent. Chacun ira se former en Europe, puis sera encadré en interne. L'objectif de notre première phase : trois restaurants en deux ans. Nous allons ensuite évaluer le concept et sa profitabilité. Si ça fonctionne aussi bien qu'à Paris, nous prévoyons d'ouvrir 25 unités à New-York dans les dix prochaines années."
Publié par Hélène BINET
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