"Sur les salades et les crudités : pas de vin !" Pendant très longtemps, on a entendu, voire
enseigné, cette affirmation. Certes, quelques-uns de ces mets ne mettent pas
particulièrement les grands vins en valeur. Mais il ne faut jamais perdre de
vue que le métier de restaurateur consiste à vendre des mets et des boissons.
Pour cela, il faut respecter certaines règles, mais elles ne doivent pas
devenir un carcan et freiner exagérément les ventes.
En été, les salades sont des incontournables des cartes des restaurants. S'il faut éviter de proposer de grands vins pour les accompagner, il ne faut pas hésiter à proposer un vin sans prétention. En dehors des appellations prestigieuses, il en existe en France une foultitude, surtout dans les indications géographiques protégées (IGP).
Le service du vin au verre offre de nombreuses possibilités, comme proposer un duo : salade océane et son verre de muscadet, salade de pâtes au pesto et son verre de bardolino rosé, etc.
► Quels vins proposer ?
En règle générale, il faut choisir des vins frais et légers. Ils peuvent être blancs, rosés, voire rouges. En revanche, il faut éviter les vins avec des sucres résiduels. Bien évidemment, il faut tenir compte de la composition de la salade et ne pas hésiter à jouer la carte régionale.
► Composition
Lorsque la salade est composée exclusivement de légumes, on peut proposer un vin blanc sec, type sauvignon.
Lorsque l'on y associe :
- poissons, crustacés, fruits de mer : un vin blanc sec tel que muscadet, vins de Savoie ;
- blancs de volaille : un chenin sec ;
- magret et gésiers : un vin rouge issu de gamay servi frais ;
- pâtes et pesto : un rosé du pourtour méditerranéen ;
- pommes de terre et filets de hareng : un côtes-du-rhône blanc ;
- saumon, avocat : un vin issu de chardonnay ;
- moules : un petit verre de pineau des Charentes.
► Accords régionaux
• Salade catalane avec des anchois : collioure blanc ou rosé.
• Salade basque avec chorizo et fromage de brebis : irouléguy rosé.
• Salade niçoise : un bellet blanc, mais il est rare et cher ; on peut choisir une IGP alpes-maritimes à base de rolle.
• Salade comtoise : arbois rosé.
• Salade alsacienne : pinot blanc d'Alsace.
• Salade landaise : tursan blanc ou rosé.
• Salade lyonnaise : coteaux-du-lyonnais rouge servi frais.
En été, les salades sont des incontournables des cartes des restaurants. S'il faut éviter de proposer de grands vins pour les accompagner, il ne faut pas hésiter à proposer un vin sans prétention. En dehors des appellations prestigieuses, il en existe en France une foultitude, surtout dans les indications géographiques protégées (IGP).
Le service du vin au verre offre de nombreuses possibilités, comme proposer un duo : salade océane et son verre de muscadet, salade de pâtes au pesto et son verre de bardolino rosé, etc.
► Quels vins proposer ?
En règle générale, il faut choisir des vins frais et légers. Ils peuvent être blancs, rosés, voire rouges. En revanche, il faut éviter les vins avec des sucres résiduels. Bien évidemment, il faut tenir compte de la composition de la salade et ne pas hésiter à jouer la carte régionale.
► Composition
Lorsque la salade est composée exclusivement de légumes, on peut proposer un vin blanc sec, type sauvignon.
Lorsque l'on y associe :
- poissons, crustacés, fruits de mer : un vin blanc sec tel que muscadet, vins de Savoie ;
- blancs de volaille : un chenin sec ;
- magret et gésiers : un vin rouge issu de gamay servi frais ;
- pâtes et pesto : un rosé du pourtour méditerranéen ;
- pommes de terre et filets de hareng : un côtes-du-rhône blanc ;
- saumon, avocat : un vin issu de chardonnay ;
- moules : un petit verre de pineau des Charentes.
► Accords régionaux
• Salade catalane avec des anchois : collioure blanc ou rosé.
• Salade basque avec chorizo et fromage de brebis : irouléguy rosé.
• Salade niçoise : un bellet blanc, mais il est rare et cher ; on peut choisir une IGP alpes-maritimes à base de rolle.
• Salade comtoise : arbois rosé.
• Salade alsacienne : pinot blanc d'Alsace.
• Salade landaise : tursan blanc ou rosé.
• Salade lyonnaise : coteaux-du-lyonnais rouge servi frais.
Publié par Paul BRUNET
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