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Vins au restaurant
Paul Brunet


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Top 5 des Fiches pratiques
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Top 5 des fiches pratiques les plus consultées

1 Comment présenter la carte des vins
2 Service du vin : encore trop d'erreurs
3 Accords mets et vins : conseils, astuces et propositions
4 Carte des vins : le cadre légal
5 Accords mets et vins : menus de fêtes (accord vertical)

Top 5 des questions les plus consultées

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Prix de vente des vins et boissons en restaurant : existe-t-il un barème et des règles à appliquer ?
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Service des softs au restaurant : comment l'optimiser ?
LE BISTROT DU COURS

Consulter les fiches pratiques

1.   La vigne en France (07/18)
1.1   Histoire et évolution du vignoble
1.2   Encépagement
1.3   Qu’est-ce qui fait la qualité d’un vin ?
1.4   Culture biologique, biodynamique, raisonnée, vegan
1.5   Les vinifications
1.6   Les vinifications spéciales
1.7   Les vins effervescents

2.   Approvisionnement, stockage et conservation (04/18)
2.1   Les approvisionnements en boissons
2.2   Selon quels critères acheter ses vins ?
2.3   Où acheter ses vins ?
2.4   Gestion de la cave
2.5   Gestion des stocks
2.6   Facteurs intervenant dans la conservation d'un vin
2.7   L'importance des conditions de stockage
2.8   Le millésime
2.9   Stockage et conservation du vin : les évolutions

3.   La dégustation (06/17)
3.1   Définition et différentes phases de la dégustation
3.2   Vocabulaire du vin
3.3   Caractéristiques de quelques cépages français

4.   Le vin et la loi (08/15)
4.1   Notion d'appellation d'origine et recherche de qualité
4.2   Différentes catégories de vin
4.3   L’étiquette, carte d’identité du vin
4.4   Vin et fiscalité
4.5   Bouteilles et autres contenants
4.6   Carte des vins : le cadre légal

5.   Le service des vins au restaurant (05/17)
5.1   Service du vin : encore trop d'erreurs
5.2   Le sommelier
5.3   Le service
5.4   Température de service
5.5   Décantage ou passage en carafe

6.   Commercialisation (05/18)
6.1   Stratégie commerciale : la politique du produit
6.2   Stratégie commerciale : la politique du prix
6.3   Comment présenter la carte des vins
6.4   Rédaction et mise à jour de la carte des vins
6.5   La prise de commande
6.6   Vins et répression des fraudes

7.   Les accords mets et vins (04/18)
7.1   Accords mets et vins : les principes fondamentaux
7.2   Accords mets et vins : conseils, astuces et propositions
7.3   Accords mets et vins : à l’apéritif
7.4   Accords mets et vins : hors-d’œuvre et entrées
7.5   Accords mets et vins : crustacés
7.6   Accords mets et vins : viandes
7.7   Accords mets et vins : gibiers et volailles
7.8   Accords mets et vins : poissons
7.9   Accords mets et vins : fromages
7.10 Accords mets et vins : desserts
7.11 Accords mets et vins : menus de fêtes (accord vertical)
7.12 Accords mets et vins : accords régionaux

8.   Étude des vignobles
8.1   L'étude des vignobles : une tâche difficile mais pas insurmontable
8.2   Acquisition des connaissance de base
8.3   Les vins étrangers : une chance ou un danger ?

9.   Bordeaux (09/17)
9.1   Les vins de Bordeaux : présentation, cépages et classification
9.2   Le Médoc et les Graves
9.3   Les grands vins blancs moelleux et liquoreux
9.4   Les vins blancs secs du Bordelais
9.5   Saint-Emilion, Pomerol, Fronsac (Libournais)
9.6   Les côtes et autres appellations

10. Bourgogne, Beaujolais, Lyonnais (10/15)
10.1   Présentation de la Bourgogne vinicole
10.2   Les appellations régionales
10.3   Chablis et Grand Auxerrois
10.4   La côte de Nuits
10.5   La côte de Beaune
10.6   La Saône-et-Loire
10.7   Le Beaujolais
10.8   Coteaux du Lyonnais

11. Le champagne (02/16)
11.1   Le champagne : généralités
11.2   Élaboration du champagne
11.3   Caractères de vins et accord avec les mets
11.4   Restaurateurs et vins de Champagne

12. Alsace (03/16)
12.1   Présentation du vignoble et des cépages
12.2   Les grands crus, vendanges tardives et sélections de grains nobles
12.3   Caractère des vins d'Alsace et accord avec les mets
12.4   Restaurateurs et vins d’Alsace : l’Alsace n’a pas le monopole du riesling

13. Lorraine, Jura, Savoie, Bugey (10/17)
13.1   Lorraine
13.2   Jura
13.3   Savoie
13.4   Bugey

14. Vallée du Rhône, Provence et Corse (10/17)
14.1   Vallée du Rhône
14.2   Côtes du Rhône septentrionales
14.3   Côtes du Rhône méridionales
14.4   Autres vins de la vallée du Rhône
14.5   Provence
14.6   Corse

15. Languedoc et du Roussillon (10/17)
15.1   Présentation des vignobles
15.2   Le Languedoc
15.3   Les appellations de l’Aude
15.4   Le Roussillon
15.5   Les vins doux naturels

16. Sud-Ouest (10/17)
16.1   Présentation des différents vignobles
16.2   Bergeracois
16.3   Pyrénées-Atlantiques, Landes et Gers
16.4   Lot-et-Garonne
16.5   Cahors
16.6   Autres vins du Sud-Ouest

17. Val de Loire et Centre (01/18)
17.1   Présentation des vignobles
17.2   Centre-Loire
17.3   Centre
17.4   Touraine
17.5   Anjou-Saumur
17.6   Les vins de Nantes

18. Quelques vignobles et quelques vins étrangers
18.1   Les français et les vins étrangers
18.2   Principaux pays producteurs de vin en Europe
18.3   Autres pays d'Europe producteurs de vin
18.4   Autres pays producteurs de vin, en dehors de l'Europe

19. Les eaux-de-vie et les liqueurs
19.1   Les eaux-de-vie
19.2   Les liqueurs et les crèmes

20. Les autres boissons
20.1   Boissons alcoolisées
20.2   Boissons non alcoolisées

21. Les vins étrangers (09/17)
21.1   Fiche pratique : les vins d’Espagne

22. Annexes
22.1   Vocabulaire de la dégustation
22.2   Fiches d'analyse sensorielle
22.3   Décret de reconnaissance d'une AOC
22.4   Liste des vins de pays
22.5   Liste et coordonnées des associations de sommeliers
22.6   Historique de l'Union de la Sommellerie Française
22.7   Palmarès des principaux concours de sommeliers
22.8   La compagnie des courtiers jurés-experts, piqueurs de vins de Paris
22.9   Classifications des vins de Bordeaux
22.10 Les seconds vins du Bordelais
22.11 Liste des A.O.C. et climats classés premiers crus de la Côte de Nuits
22.12 Liste des A.O.C. et climats classés premiers crus de la Côte de Beaune
22.13 La vente des vins des Hospices de Beaune
22.14 Echelle des crus en Champagne
22.15 Les grands crus d'Alsace
22.16 Formations conduisant aux métiers de la vigne et du vin et de l'hôtellerie
22.17 Adresses utiles

23. Bibliographie

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