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La bière en restauration : beaucoup d'avancées et pourtant encore beaucoup de chemin à parcourir

Produits et boissons - mercredi 25 janvier 2012 09:31
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75 - Paris Où en est la bière en restauration ? Hervé Marziou, biérologue, fait le point.



Hervé Marziou a été pendant de nombreuses années le biérologue d'Heineken, terme qu'il a lui même construit. Ce spécialiste de la belle mousse nous dresse un état des lieux intéressant de la bière en restauration.
Hervé Marziou a été pendant de nombreuses années le biérologue d'Heineken, terme qu'il a lui même construit. Ce spécialiste de la belle mousse nous dresse un état des lieux intéressant de la bière en restauration.

L'Hôtellerie-Restauration : Comment se comporte la bière en restauration aujourd'hui ?
Hervé Marziou :
Au restaurant, la bière est bien présente. Je ne connais pas de restaurant, quel que soit son positionnement, qui n'a pas de bière pour répondre à la demande de ses clients. Mais l'initiative de boire une bière revient aux clients. Et pourtant le restaurateur, aujourd'hui, sait mieux faire ses choix parce qu'il a acquis une meilleure connaissance de la bière et de ses variétés. S'il se limite à 3 références, son client pourra choisir entre une bière de désaltération, une bière de dégustation et une bière de saison. Les bières de Noël, bières de Printemps, bières blanches se sont aussi imposées.

Et plus spécialement à table ?
H. M. :
La bière est rarement proposée pour accompagner des plats, même si c'est une alternative intéressante. La bière ne doit pas prendre la place du vin, mais peut être mieux venue sur certains plats et dans certaines occasions. Il faut reconnaître que le développement de la bière aux repas est lent mais il va se faire. Deux exemples : Le Bar Romain (rue Caumartin, Paris 9ème)  vient de faire remettre en fonction son installation de bière à la pression pour la proposer à ses clients aux repas. Et la clientèle apprécie. Romain Tichenko qui vient de réaliser son rêve de Top Chef en ouvrant son restaurant Le Galopin, place Sainte Marthe, a une carte courte d'excellents vins mais propose une bière pression d'un grand brasseur international et une bière bouteille d'un jeune brasseur plein de talent.

De grands chefs s'intéressent à la bière mais pourquoi ne la mettent ils pas à leur carte ? Comment analysez-vous ce constat ?
H. M. :
J'ai le privilège de connaître un certain nombre de grands chefs français et de manger à leur table. Il est rare qu'ils n'aiment pas la bière mais il faudrait une révolution pour qu'il la mette à leur carte. Pourquoi ? Mais parce qu'ils ne connaissent pas la bière. Ni la naturalité de ses matières premières et de son élaboration, ni la richesse de sa palette aromatique et de ses saveurs. Combien sont allés visiter une brasserie ? Combien de types de bières différents ont-ils goûtés ? Ils sont fiers et à juste titre de leur exceptionnelle cave à vins qui nous fait rêver mais quelle corde à leur arc s'ils savaient se constituer une cave à bières et quels plaisirs ils offriraient à leur clientèle internationale. Attention, la création et la gestion d'une cave à bière ne suit absolument pas les mêmes règles que celles appropriées pour une cave à vins. Il y a de grandes bières internationales incontournables, il y a des bières rares d'une exceptionnelle personnalité et des bières nouvelles qui correspondent à nos goûts d'aujourd'hui. Pourquoi la presse a si peu parlé d'Adrian Ferra quand il est allé dénicher une bière pour une de ses créations culinaires qui ne pouvait selon lui qu'être accompagnée de bière ! On me rétorquera qu'il y a une certaine marge à réaliser pour la santé financière d'un établissement de prestige et je répondrai que l'on peut proposer une bière sur un plat et des vins sur les autres au cours d'un même repas à condition de le faire en connaisseur.

La bière se marie-t-elle en cocktail ? Quelles recettes vous paraissent les plus intéressantes et pourquoi ?
H. M. :
Une bière se suffit à elle-même pour satisfaire son dégustateur. Mais pour le barman, la complexité de la bière avec sa fraîcheur, ses bulles, sa mousse, sa texture, ses couleurs, son amertume, représente une réelle opportunitéau service de sa créativité et de ses clients. Dans l'univers des cocktails, les cocktails à la bière ont une place à part car ils sont particulièrement désaltérants et sans perdre en somptuosité ils peuvent être peu alcoolisés. Ce qui est très intéressant dans le siècle dans lequel nous vivons où le réchauffement climatique est avéré et où chacun d'entre nous doit modérer sa consommation d'alcool avec maîtrise. Le cocktail est très tendance et le long drink est le plus demandé. Alors respectez les règles de la réalisation d'un cocktail bière :
1) choisissez la bière adéquate (15 à 20 cl)
2) faites le choix d'un seul alcool fort (2 cl) pour lui donner du corps
3) et d'une liqueur (2 cl), un sirop ou un jus de fruit pour compléter ses arômes et ses saveurs.
La richesse et la variété des bières offre une multiplicité de composition possible !
Propos recueillis par Sylvie Soubes

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