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Olivier Bellin devient hôtelier

Hôtellerie - mardi 28 août 2012 09:36
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Plomodiern (29) Le chef 2 étoiles de Plomodiern a fait construire un nouveau bâtiment comprenant 8 chambres contemporaines haut de gamme en cours de classement. Une activité complémentaire qui change les perspectives.



« On fait quand on a les moyens. C'est ma façon de voir. Comme je ne veux pas de financier, mes projets prennent plus de temps à prendre forme. Je vais à mon rythme en fonction de ma trésorerie et je suis chez moi », dit sereinement Olivier Bellin.
Le bâtiment initial, l'Auberge des Glazick, date de 1870 quand les arrière-grands-parents et grands-parents d'Olivier Bellin tenaient une maréchalerie. Pour faire patienter les clients pendant que les chevaux étaient ferrés, les ancêtres d'Olivier leur servaient une soupe. Au fil du temps, la maison s'est transformée en une vraie auberge, un restaurant ouvrier qui organisait aussi, à la demande, de grands repas familiaux. Pendant plus d'une trentaine d'années, c'est la maman d'Olivier Bellin qui est aux fourneaux. « Nous sommes dans la tradition des auberges françaises qui se transmettent d'une génération à l'autre », glisse Olivier Bellin.
Le jeune homme attrapera le virus de la gastronomie lors de son parcours formateur dans diverses maisons dont L'Auberge Bretonne à La Roche-Bernard avec Jacques Thorel ou Joël Robuchon à Paris avant la fermeture de son restaurant.
En 1996, à 25 ans, Olivier Bellin revient au pays. L'Auberge des Glazicks va poursuivre sa mutation. La première étoile Michelin tombe en2005, puis la seconde en 2010. L'accélération est en marche. Depuis 1996, le restaurant a été réaménagé 3 fois. La dernière fois en 2010, avec l'intégration d'un mur en demi-sphère, d'une réorganisation des espaces, d'un décor épuré selon le projet concocté par l'architecte Jean-Marc Piriou (L'Ascot). « On garde l'histoire mais on modernise ».

De petites maisons attenantes avec beaucoup de lumière

En 2012, La Maison des Glazicks vient s'adosser à L'Auberge des Glazicks. L'hôtel a été lancé sans bruit. Pas de communication. Le chef-propriétaire compte sur le bouche à oreille. Les travaux de l'hôtel ont démarré fin 2010. Ils ont pris du retard. « Je suis parti de l'idée de l'intégration dans le bourg, donc de petites maisons attenantes avec beaucoup de lumière, de transparence à l'image de la mer, avec du granit et de la ferronnerie en hommage à mon grand-père dont c'était le métier », raconte le jeune patron qui a fait appel à l'architecte Gilda Nedelec. Le 18 décembre 2011, Olivier Bellin loue ses premières chambres, non finies, avec l'essentiel, un lit et les sanitaires pour dépanner malgré tout un client. Jusqu'en février dernier, il règle les détails et peaufine les finitions. Le prix des 8 chambres oscillent entre 200 et 300 euros selon la superficie et la saison. La partie hôtelière a demandé l'embauche de deux personnes supplémentaires, ce qui monte les effectifs à 18 salariés.
L'arrivée de l'hôtel implique quelques changements. L'entrée du restaurant a été transférée. Le nouveau bâtiment comprend un hall d'accueil commun aux deux activités. De son côté, le restaurant récupère un espace pouvant faire office de salon privé ou de salle de séminaire. Un plus indéniable.
« Nous vendons 40 à 50 chambres par mois. En conservant 25% de taux d'occupation, je paye mes prêts, les salaires et les charges. Nous ferons le point au bout d'une année d'exploitation pour savoir si nous nous affilions à un réseau ou pas. Ce que nous avons déjà noté, c'est que l'hôtel nous apporte une autre clientèle qui, à 90%, prend le menu découverte », souligne Olivier Bellin.
Aujourd'hui, le chef breton phosphore sur les prestations à offrir en complément à la clientèle de l'hôtel, ainsi que sur les différentes formules en associant le restaurant. « Je suis à la recherche d'évènements qui pourraient faire vivre l'hôtel comme un défilé, un concert privé, une dédicace… », indique le nouvel hôtelier.
En 2013, Il va s'attaquer à l'aménagement de 2 chambres supplémentaires et à la création d'un jacuzzy et d'un sauna avec un espace de massage. Et pour dans un avenir un peu plus lointain, il rêve d'une pâtisserie/salon de thé toujours à Plomodiern. « On fait quand on a les moyens », dixit Olivier Bellin.
Nadine Lemoine

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