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Le laboratoire ENSAAMA - Lycée Guillaume Tirel : Un projet Elément' terre

Formation - Écoles - mardi 9 avril 2019 15:34
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Les étudiants en design produit, design espace de l'école d'art ENSAAMA et en hôtellerie-restauration du Lycée hôtelier Guillaume Tirel
Les étudiants en design produit, design espace de l'école d'art ENSAAMA et en hôtellerie-restauration du Lycée hôtelier Guillaume Tirel

Paris (75) 

Mardi 2 avril une trentaine d’happy few ont participé à un événement aussi magique qu’exceptionnel autour du végétal. Les étudiants en design produit, design espace de l’école d’art ENSAAMA et en hôtellerie-restauration du Lycée hôtelier Guillaume Tirel, ont réalisé ce projet qu’ils ont intitulé « Elément’terre » dans le cadre d’un partenariat franco-italien.

Le lieu choisi « Les belles plantes », le restaurant du Groupe Bertrand, partenaire qui accueillait cette soirée, situé au Jardin des plantes à Paris, lui donnait tout son sens.

Un espace blanc minimaliste

Les convives ont été accueillis dans un espace tendu de blanc, créé spécialement par les Designers Espace avec trois mange debout, des parallélépipèdes rectangles également blancs, pour mettre en valeur la richesse des couleurs naturelles des mets à base de plantes qui ont été servis.

Les proviseurs du Lycée Guillaume Tirel, Roberto Ghin et de l’Ensaama Laurent Scordino-Mazanec puis Gilles Pécout (Chancelier des Universités de Paris, Recteur de l’académie de Paris et de l’île de France), convié pour cette belle occasion, ont dit un mot d’accueil. Ils ont d’ailleurs montré une bonne maitrise de l’italien puisque qu’une partie des invités provenaient des écoles partenaires IED représenté par Nerina Di Nunzio et l’IPSEOA Tor Carbone di Roma par Felice Santodonato et quelques élèves.

7 bouchées et 4 boissons

A son arrivée, pour le mettre dans l’ambiance, chaque convive recevait, une eau aromatisée au romarin avec une pointe de citron et un sirop de violette, servie dans le réceptacle d’une plante carnivore « Venus vase » avec une paille comestible faite dans une feuille de brick.

Après les mots d’accueil, les étudiants apportèrent les boissons et les bouchées.

Les boissons aux couleurs naturelles des plantes qu’elles contiennent, deux rouges : eau, orgeat, thym, hibiscus et « Betty » : Betterave, Tequila, Gin et une verte « Roquito » : Mojito, roquette.

Les 7 bouchées végétales symbolisant les 4 éléments et le cycle de vie d’une plante ont été servies successivement dans des coupelles en céramique blanche conçues spécialement par les étudiants design produit de l’ENSAAMA. Tous les sens des convives étaient sollicités pour cette dégustation : la vue, l’odorat, l’ouïe et le toucher, magnifique.

Le Feu, « Tout fleur tout flamme » à base d’oseille sauvage, carotte, poivron, sarrasin, curcuma, cumin, paprika, piment de Cayenne et d’Espelette. Une bouchée représentant à merveille un mini feu.

L’eau, « L’éveil de la nature » avec des lentilles d’eau, orange, citronnelle, gingembre et diverses plantes infusées. Un bouillon associant du chaud et du froid pour exprimer toutes les saveurs.

La graine, « Début et fin » croquant et crémeux, un palet de boulgour, courge et cumin, houmous de pois chiches, tahiné, citron kacha et alfalfa germée.

La tige, « Naissance de l’ortige » Sur un mini pain de mie croustillant, purée d’ortie et de lemoncress, crème d’ortie, tige d’apple blossom.

La fleur, « Perles du printemps » Des mini perles gélifiées d’hibiscus et de lavande enrobées d’une vinaigrette riche en goût.

La terre, « Au-delà des roches » sur une coupelle avec un plan de Paris en relief un crumble cacao, ganache chocolat cèpes. Un dessert étonnant associant une expérience tactile, rouler la ganache dans le crumble avant de la déguster et de découvrir l’étonnante association du chocolat avec le croustillant des cèpes séchés

L’air, « Inspiration aux agrumes » Meringue italienne, orange, yuzu. Une expérience surprenante, la meringue moelleuse était glissée à l’intérieur d’une sorte de manche à air en céramique blanche et il fallait littéralement inspirer pour la déguster. Délicieux.

Tous ces mets ont été imaginés et conçus en collaboration par les étudiants de 2ème année des deux écoles (designers : Julie Amira, Jordan Bourgeois, Oriana Doya, Victor Galineau, Ysé Masurier, Eléna Toth & cuisiniers : Manon Corneil, Nelson Garin, André Moisy, Octave Roger, avec la participation de Djara Cissoko et Jade Ramon de Terminale Bac Pro ) avec le soutien bienveillant du chef Aurélien Trousselle du groupe Potel & Chabot et de leurs enseignants Hervé Bernard Design Produit, Jean Rault Design espace, Stéphane Lemarquis Production culinaire, Colette Geneste Marketing avec la participation de Joëlle Galdeano Professeur de restaurant accompagnée d’une brigade de volontaires de la classe de MAN.

Communication : Thibault François et Corentin Falaise

Vous pouvez continuer à suivre les projets du laboratoire Ensaama/Lycée Guillaume Tirel :

https://lelaboratoireguillaumetirel.wordpress.com

#ENSAAMA #Tirel #IPSEOA



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