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La nouvelle vie de Davy Tissot à l'Institut Paul Bocuse

Formation - Écoles - mercredi 26 avril 2017 12:15
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Écully (69) Après avoir longtemps exercé dans des restaurants étoilés, le chef Davy Tissot, MOF 2004, a intégré l'été dernier l'établissement d'Écully où il a une idée précise de son rôle : "faire vivre aux étudiants une expérience unique".



Davy Tissot : 'Je veux que les étudiants soient en immersion et vivent l'expérience en réel, sans mensonge.'
Davy Tissot : 'Je veux que les étudiants soient en immersion et vivent l'expérience en réel, sans mensonge.'


C'est un changement de vie professionnelle pour Davy Tissot, MOF 2004, qui a, pendant de longues années, fréquenté les restaurants étoilés de Lyon et sa région. La Rotonde à La Tour-de-Salvagny dont il a fait l'ouverture en 1994 aux côtés de Jacques Maximin et Philippe Gauvreau, avant de vivre avec ce dernier l'aventure des deux étoiles de 2001 à 2004. Puis, d'octobre 2004 à novembre 2015, il est le chef des Terrasses de Lyon, le restaurant étoilé de La Villa Florentine.

Enfin, nouveau changement de cap avec l'arrivée à l'Institut Paul Bocuse. "Quand Dominique Giraudier [le directeur, NDLR] m'a sollicité, j'étais réservé et j'ai dit non. Puis nous avons travaillé sur des projets correspondant à ce que j'avais envie de faire ici", confie-t-il. Et le 28 août dernier, Davy Tissot a donc franchi les portes des Saisons, le restaurant gastronomique de l'établissement scolaire, dont il est désormais le chef. 

Il a une idée bien précise de son rôle : "Je gère le restaurant (1) mais j'entends avoir un rôle éducatif et pédagogique. Je veux que les étudiants soient en immersion et vivent l'expérience en réel, sans mensonge. J'ai envie de partager avec eux ce que j'ai pu vivre dans mes différentes expériences. J'ai simplement envie d'apporter mon petit grain de sable, de motiver ces jeunes, de leur donner le goût de l'excellence. Pour résumer, j'ai envie de me faire plaisir et de leur faire plaisir. Et en cuisine ils ne sont plus étudiants mais 'chefs de partie junior' car il est important de valoriser leur travail", poursuit-il. Trois professionnels exercent, en salle et en cuisine, épaulés par neuf étudiants en cuisine et autant en salle. Ils changent chaque mois mais Davy Tissot envisage de leur proposer désormais de faire leur stage annuel de six mois ici.

Désormais l'entrée du Château du Vivier se fait par le restaurant, où les étudiants travaillent aussi l'accueil téléphonique et physique des clients. À ceci s'ajoutent les projets de transformation du lieu avec, à l'intérieur, le restaurant, un bar et un salon de thé et, à l'extérieur, un jardin à vocation bio, avec traitement des déchets pour le compost et un herbier.

"C'est enthousiasmant et c'est un nouveau défi passionnant. Quand les étudiants et les clients ont le sourire, je suis heureux", avoue Davy Tissot, dont le souci d'excellence le pousse à mettre 'son' restaurant à un bon niveau. Celui d'une étoile au guide Michelin ? Et pourquoi pas !



Jean-François Mesplède
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par Pascale Carbillet
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