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Placée sous le patronage de l'Éducation nationale, la finale de la 19e édition du Concours général des métiers, qui s'est tenue les 14 et 15 mai derniers au lycée René Auffray de Clichy (92), a retenu 24 jeunes en baccalauréat professionnel dans les spécialités commercialisation et services en restauration et cuisine, sur 350 candidatures envoyées. Au-delà de sa vitalité pour mettre à l'honneur "ces métiers sur un juste pied d'égalité", comme l'a rappelé Michel Lugnier, inspecteur général de l'Éducation nationale et président du jury, ce concours s'est surtout montré sous un jour nouveau. En effet, toutes les épreuves ont été revues et "construites par les enseignants et les professionnels réunis."
Davantage de créativité
Le premier jour, les candidats de la spécialité cuisine, parrainée par Philippe Labbé (Shangri-La, Paris, XVIe), ont découvert le sujet de 5 h 15, dont trente minutes pour la lecture et l'organisation : réaliser un plat à base de lapin pour six personnes et une tarte au citron selon sa conception pour quatre convives. Les douze candidats avaient plus de liberté pour les techniques, sans oublier celles obligatoires (désosser deux râbles de lapin, confectionner une farce mousseline, une cuisson, un jus ou une sauce selon ladite cuisson). Les garnitures (à base d'artichaut, de légume farci, de polenta) étaient libres. Davantage de créativité était laissée à chacun pour le dessert, en fonction des ingrédients et du matériel de dressage à leur disposition. L'épreuve d'entretien (quinze minutes) jugeait le candidat sur sa capacité à communiquer, analyser et justifier ses choix.
Le lendemain, c'était au tour de la spécialité commercialisation et services en restauration, parrainée par Denis Courtiade (Plaza Athénée, Paris, VIIIe) de prendre le relais. Là encore, il y a eu du changement côté épreuves avec "des gestes moins complexes, des techniques plus contemporaines", souligne le parrain. "Quatre ateliers de quinze minutes chacun se sont déroulés l'après-midi : la mise en place d'une table de deux et quatre couverts à l'aide d'un commis - une première - ; la réalisation d'un cocktail classique pour deux selon le choix du juré ; l'argumentation commerciale français-anglais sur la carte connue trois semaines à l'avance - une première aussi - ; et l'analyse sensorielle d'un vin, expliquent Karine Viard (inspectrice de l'Éducation nationale) et la MOF Chantal Wittman (enseignante), qui se sont impliquées dans la création du nouveau sujet. "Si cette carte a été dévoilée à l'avance, c'est parce que nous voulions que le candidat soit plus à l'aise, qu'il ait fait des recherches personnelles comme c'est le cas dans la réalité du terrain. Quant à la gestion du commis, il fallait aussi être au plus proche du référentiel."
Dernière épreuve, le service du soir (la moitié du barème) avec l'aide du commis face à des "vrais clients". Plus de finitions à table ont été mises en avant : service d'un bouillon thaï, d'une sauce à l'anglaise, râpage du parmesan. Seules deux découpes (le magret de canard et les fromages) et un flambage (les cerises fraîches) étaient notés au guéridon. Ce souci de modernité et d'évolution a été fortement apprécié par les jurés. D'ailleurs, ce décloisonnement entre l'Éducation nationale, les enseignants et les professionnels tend à se renforcer pour la 20e édition en 2015. D'ici là, les trois meilleurs candidats de chaque spécialité seront récompensés en présence du ministre de l'Éducation nationale, Benoît Hamon, le 11 juillet prochain à la Sorbonne.
Publié par Hélène BINET
