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La seconde Rencontre des chefs de demain rassemble salle et cuisine


lundi 21 octobre 2013 14:59

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Paris (75) Organisée dans le cadre de la Semaine du goût, la seconde édition de l'événement a rassemblé près de 450 jeunes, le 18 octobre dans les locaux du lycée Jean Drouant et du CFA Médéric, à Paris.

La seconde Rencontre nationale des chefs de demain a réuni des chefs, des MOF artisans des métiers de bouche, des directeurs de salle et maîtres d'hôtel et 450 élèves venus avec leurs professeurs.

"Pour nous, la Semaine du goût est l'opportunité de rencontrer et d'approcher de grandes personnalités du secteur - chefs, maîtres d'hôtel, artisans MOF... -, pouvoir connaître leur parcours, échanger avec eux. Mais c'est aussi l'occasion de découvrir de nouveaux produits et comment les sublimer", racontent  Emily Prat et Chloé Vigoureux. Ceux étudiantes en première année BTS au lycée Jean Drouant à Paris (XVIIe) sont heureuses de vivre, ce vendredi 18 octobre, une journée scolaire pas comme les autres. Leur établissement et le CFA Médéric attenant accueillent en effet une manifestation d'envergure, la Rencontre nationale des chefs de demain, dans le cadre de la Semaine du goût.

Près de 450 élèves issus de 14 lycées hôteliers et CFA de France ont répondu à l'appel. Cuisine et restaurant d'application, amphithéâtre, et classes de cours ont été réquisitionnés pour se transformer en ateliers de démonstrations. Le critique gastronomique Jean-Luc Petitrenaud a ouvert les festivités, dès 9 heures, en présence de grands chefs étoilés, MOF, directeurs de salle et maîtres d'hôtel. "La grande nouveauté cette année était d'intégrer les métiers de la salle, explique Sophie Gerstenhaber, directrice de la Semaine du goût. Pour cette seconde édition, nous avons voulu associer le talent des différents professionnels et le savoir-faire des entreprises."

Ateliers thématiques

Côté restaurant, on pouvait suivre un atelier de photographie culinaire. Le photographe Thomas Dhellemmes a entre autres expliqué comment faire une belle prise avec son téléphone en faisant attention à la luminosité et au cadrage. "Ses conseils : utiliser un décor blanc pour des plats gastronomiques et privilégier un fond sombre pour une cuisine de terroir." Denis Courtiade, Frédéric Kaiser animaient chacun un atelier, de même que des binômes chef et maître d'hôtel : Gérard Cagna et Eric Rousseau, Michel Roth et Denis Férault. Les jeunes ont aussi pu s'informer grâce à des ateliers thématiques : le fromage en restauration, avec le MOF Gérard Petit et le Centre national interprofessionnel de l'économie laitière ; le langage du corps, avec la chorégraphe Annabelle Bonnéry et le chef Thierry Moyne ; les techniques d'expression orale, avec Emmanuel Beaurepaire et Patrick Bonin ; les huîtres avec des représentants de l'appellation Marennes-Oléron ; les crèmes et la technique du foisonnement avec Président Professionnel ; le café créatif et comment valoriser son café en salle avec Nespresso ; et les nouvelles tendances de parfums culinaires avec Premium Gastronomie. Sur le stand sur la culture du pain, animé par le MOF boulanger Frédéric Lalos et Bridor, le chef Yannick Alléno a réalisé son fameux hot-dog parisien Veau'chaud (tête de veau, sauce gribiche) estampillé Terroir parisien.

Côté cuisine, Jean Imbert, Guillaume Gomez, Christian Constant et son apprenti Tancrède Dell'Oste, Yves Camdeborde, le boucher Yves-Marie Le Bourdonnec, Jean-Yves Leuranger et Christophe Schmitt ont évoqué leur parcours et leur passion du métier. Les jeunes ont profité de cette journée pour s'informer et récupérer des cartes de visite. L'objectif de cette édition de la Semaine du goût - métiers en avant les métiers de la salle - a été pleinement rempli.

Hélène Binet

Ils ont dit...

Yannick Alléno : "Quand on est cuisinier il faut chercher toutes les pistes qui nous amènent à l'excellence. Dans notre quotidien, il faut avoir les yeux ouverts sur tout. Goûtez, notez sur un cahier, créez vos notes."

Yves Camdeborde "Je suis fier de voir aujourd'hui tous ces jeunes qui veulent apprendre nos métiers (…). J'ai un conseil à vous donner ; restez au moins deux saisons, afin d'assimiler le fonctionnement de la maison."

Yves-Marie Le Bourdonnec: "Il est essentiel de savoir choisir une bonne viande de qualité. Les gens cherchent le goût, la tendreté et la saveur."

Cyrille Schwartz, président de la Semaine du Goût : "L'ouverture aux métiers de la salle est primordiale, car si les jeunes sont techniquement bien formés, il y un vrai travail à faire dans leur relation avec la clientèle. L'enjeu cette année est de montrer que la restauration française évolue, que cuisine et salle doivent mieux travailler ensemble et inventer de nouvelles manières de satisfaire leur clientèle."

Denis Férault : "Les métiers de la salle sont des métiers d'avenir, les serveurs sont les messagers de la cuisine."

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Les 14 établissements scolaires présents 

LP Flora Tristan à Camblanes-et-Meynac (33) ; IMT Grenoble (38) ; CFA Médéric et LH Jean Drouant à Paris XVIIe ; LH Santos Dumont à Saint-Cloud (92) ; LP Louis Guilloux à Rennes (35) ; Faculté des métiers IFCOM-IFHOR à Bruz (35). Lycée René Auffray à Clichy (92) ; École Grégoire Ferrandi à Paris VIe ; Lycée d'hôtellerie et de tourisme Saint-Quentin à Guyancourt (78) ; Groupe FIM d'Agneaux à Agneaux (50) ; LTH Sainte-Anne à Saint-Nazaire (44) ; INFA Le Manoir à Gouvieux (60) ; CFA de la Chambre des métiers et de l'artisanat à Blois (41).




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