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Entretien d'une machine à expresso traditionnelle : les gestes à ne jamais oublier

Équipements et nouvelles technologies - jeudi 12 novembre 2015 11:16
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Double champion de France Barista et Champion de France 2015 de Latte Art, Anthony Calvez est formateur à l'Académie du Café. Ses conseils pour un bon entretien de votre machine à expresso traditionnelle.




La qualité dans la tasse passe par un bon entretien de la machine à café et du moulin.

Nettoyage journalier après le service : porte-filtre et filtre

Une légende urbaine veut qu'on laisse du marc dans le porte-filtre enclenché après le service (le soir). Si on fait ça, l'amertume se propage dans le porte-filtre et la machine. Le café servi aura un goût de vieux café et il dégagera une mauvaise odeur. Une machine doit être comme neuve en début de service (le matin). Filtre, porte-filtre doivent être nettoyés tous les jours après le service.

1 – Faire tremper le porte-filtre et le filtre avec un détergent spécial machine à cafés dans de l'eau chaude. Bien respectée la durée de trempage indiquée. Le but est de dissoudre tous les résidus organiques. Rincer ensuite à l'eau clair.

2 – Brosser les joints. 10 secondes par joint. Le café qui sèche sur les joints peut l'endommager rapidement.

Nettoyage en fonction du rythme d'utilisation : tête de groupe café et buse vapeur

3 – Pour le nettoyage du groupe café, placer dans le porte-filtre propre un filtre aveugle et placer à l'intérieur le produit nettoyant adapté. Enclencher un cycle. L'eau qui va remonter dans la douchette et la partie haute de la machine,  entrainant avec elle le détergeant. Il est conseillé de répéter sept fois l'opération et attendre dix secondes entre chaque cycle. Aujourd'hui, sur certaines machines haut de gamme, il existe un programme qui effectue automatiquement ces cycles. L'opération est toujours un peu contraignante mais elle est impérative à la qualité dans la tasse.

4 – Pour nettoyer la buse vapeur,  mettre un produit détergent dédié dans un broc d'eau. Mettre en route la vapeur et arrêter. Renouveler toutes les cinq secondes, un dizaine de fois de fois. Renouveler ensuite l'opération avec de l'eau claire puis essuyer la buse. Une buse propre diffuse la vapeur de manière homogène.

Nettoyage hebdomadaire : douchette

5 – Dévisser la douchette et la mettre à tremper avec le porte-filtre et le filtre. Dévisser la douchette est une manipulation délicate. Il faut une main expérimentée pour le faire.

Nettoyage tous les 15 jours : moulin

6 – Placer le nettoyant spécial moulin dans les meules. Remettre la trémie et sacrifier l'équivalent de deux cafés doubles. Le produit part avec le café moulu. Brosser les meules. Si on laisse des résidus de café, ils s'oxydent et donnent un mauvais goût au café, quelle que soit sa qualité. Il faut aussi nettoyer les parois internes de la trémie, car les huiles de café se déposent et rancissent.


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