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Coup d'oeil et de fourchette : la mode en salle et en cuisine

Équipements et nouvelles technologies - jeudi 24 septembre 2015 12:02
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Paris (75) Au service ou aux fourneaux, la tenue du personnel devient une façon de se différencier et d'affirmer le concept de son restaurant.




Farah Benallal s'est lancée dans la création de tenues sur mesure en 2011 (www.creabyfarah.com). Présente en salle au déjeuner au restaurant Akrame, 2 étoiles Michelin à Paris (XVIe), et dans l'administration des restaurants, elle se consacre l'après-midi à ses créations, qu'elle façonne selon l'ambiance du lieu et la personnalité du chef. Ce qu'elle aime, c'est qu'il y ait une même entité entre cuisine et salle. "Je ne sais pas si c'est une tendance, mais c'est ce que je propose", confie-t-elle. Les chefs sont davantage mis sous les projecteurs et l'épouse d'Akrame Benallal, dont elle dessine les vestes noires, l'a bien perçu. "Les cuisines sont ouvertes, les chefs se montrent, il est important qu'ils aient une tenue soignée. Et cela permet de décrire leur personnalité." Selon la créatrice, qui commencera bientôt une collaboration avec Bragard, la tendance est au tablier avec bavette, comme celui qu'elle a créé pour David Toutain, de couleur taupe, avec un crochet sur le côté, une poche à stylo et une autre avec un élastique pour le matériel de dressage. Beaucoup de chefs le lui demandent. Farah Benallal remarque aussi une évolution chez les femmes : "Auparavant, elles voulaient surtout cacher leurs formes. Aujourd'hui, elles n'hésitent pas à être féminines." Pour un événement, le chef Beatriz Gonzalez (Neva Cuisine à Paris, VIIIe) porte une veste dessinée par Farah Benallal avec un col légèrement décolleté et des boutons de manchettes en forme de toques. Le port des tabliers en salle s'accentuant, la créatrice en a créé un bleu foncé, cintré et sophistiqué pour l'équipe de Neva Cuisine.

 

Style décontracté, mais étudié

Chez Coretta (Paris, XVIIe), les tabliers sont plus décontractés, vert kaki, à la façon d'un tablier de jardinier, à porter avec pantalon ou jean de couleur foncée, chemise à manches pour les hommes et chaussures confortables, "ce qui comprend les baskets de ville", ajoute le directeur Matthieu Marcant. En cuisine, c'est le port du tablier bleu, "pour des questions de facilité et d'entretien", explique Beatriz Gonzalez. Des tabliers bleus qu'on retrouve portés par les équipes en salle du 52 Faubourg Saint-Denis (Paris, Xe). "Ces tabliers de cuisinier ou de plonge sont très résistants. Certains le portent sur la taille et d'autres autour du cou, c'est comme ils veulent", explique Charles Compagnon. Chez Aux Prés (Paris, VIe), dont Cyril Lignac vient de renouveler la carte et la décoration des tables, l'équipe en salle est vêtue d'une chemise en jean. Au Ratapoil du Faubourg (Paris, Xe), les employés portent une marinière. Une tradition que le chef Jérôme Aubert a souhaité garder de son précédent restaurant à La Rochelle. "Les équipes se prennent au jeu, une collaboratrice a même acheté une robe marinière qu'elle porte en salle", raconte l'associé Pierre Menini.

Les tendances à venir

Directrices de l'agence Pitaya (conseil, création et concept de restauration), Leslie Johns et Alexia Decelle ont travaillé avec Farah Benallal pour L'Atelier Rodier (Paris, IXe). Selon Leslie Johns, le travail qu'elles effectuent avec un restaurateur sur un nouveau concept s'étend jusqu'au staff, "ce qui comprend l'attitude et la tenue vestimentaire". Ce que l'agence a déterminé comme tendances fortes : la chemise ou le tablier en jean, le pantalon retroussé, les baskets et même le noeud papillon en laine ou en tissu dans le cadre de nouvelles brasseries. Les couleurs : jean, taupe et gris. "On est plus cool en salle, mais on pousse plus le style." L'agence observe également qu'il y a moins de distinction entre les hommes et les femmes dans les tenues en salle. Pour ce qui est des influences anglo-saxonnes, Leslie Johns cite l'adresse Bob Bob Ricard à Londres, "habillées de façon très classique avec costume blanc et noeud papillon noir : les équipes en salle pratiquent un service très sophistiqué comme dans un restaurant étoilé, mais tous sont tatoués des pieds à la tête."

Caroline Mignot
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