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L'emplacement de l'établissement
La situation géographique du restaurant est un élément important : les diverses contraintes, comme la réglementation, ne sont pas les mêmes partout.
• Milieu rural
À la campagne, des démarches auprès du service de l'urbanisme de la commune où se situe l'établissement doivent être effectuées pour savoir si le projet est réalisable, que le professionnel soit sur propre terrain ou pas. Ensuite, soit un permis de construire est déposé, soit une demande d'autorisation de travaux est formulée. Ces autorisations sont données après avis consultatif de l'architecte des bâtiments de France et de la commission de sécurité.
• Milieu urbain
En ville, si le professionnel ne dispose pas d'une surface privée devant son établissement, il va occuper le domaine public. Dans ce cas, il faut consulter les services de voiries communaux. Pour effectuer sa demande, les principaux documents à fournir sont :
- la copie du certificat d'inscription au registre du commerce ou registre des métiers (extrait Kbis) ;
- la copie de la licence au nom du propriétaire ou de l'exploitant du fonds de commerce pour les débitants de boissons et les restaurateurs ;
- la copie du bail commercial ou du titre de propriété ;
- l'attestation d'assurance pour l'occupation du domaine public ;
- le descriptif de la terrasse, les matériaux utilisés et généralement un plan coté, précisant l'implantation du dispositif sur le trottoir ;
- un relevé d'identité bancaire.
Les trois éléments suivants sont à fournir lorsque le projet est visible depuis l'espace public ou s'il se trouve dans le périmètre de protection d'un immeuble classé ou inscrit au titre des monuments historiques :
- une insertion graphique du projet dans son environnement ;
- une photo permettant de situer le projet dans son environnement actuel ;
- une photo (montage) permettant de situer le projet dans le paysage futur. À Paris, par exemple, la liste de documents à fournir est disponible sur le site de la mairie et le délai d'instruction est de quatre mois. Mais, dans d'autres communes, le délai peut être plus court.
Lors de l'acquisition d'un fonds de commerce, le nouvel acquéreur pourra déposer sa demande par anticipation. L'autorisation d'occupation du territoire prend effet à réception de la preuve de la cession du fonds.
Contraintes architecturales
Les obligations architecturales diffèrent aussi d'une ville à l'autre. Lorsque l'on est sur le domaine public, il faut garder à l'esprit que la terrasse doit être rapidement démontée. Si la terrasse empiète sur l'entrée d'un immeuble collectif, un passage libre d'accès aux résidents doit être prévu, par une porte annexe avec couloir sur le côté, par exemple. Si l'établissement se trouve dans une copropriété, il faut demander une autorisation afin de réaliser les travaux avec l'aval de l'assemblée générale des copropriétaires.
Une salle fermée
Si la terrasse est conçue comme une salle supplémentaire, totalement fermée, elle répondra aux mêmes règles que celles qui gèrent l'établissement : règles d'hygiène et d'accessibilité, tout comme l'interdiction de fumer.
• Règles d'accessibilité
Souvent, en ville, la terrasse fermée est plus basse d'une marche par rapport à l'entrée du restaurant. S'il s'agit d'un bâtiment existant, l'arrêté du 8 décembre 2014 publié au Journal officiel du 13 décembre 2014 (texte 49) prévoit la possibilité d'installer une rampe "amovible, qui peut être automatique, et non plus uniquement une rampe fixe". À moins qu'un plancher total de mise à niveau ne soit réalisé. Dans ce cas, la pente devra être à l'entrée de la nouvelle pièce.
• Règles de sécurité
Les règles de sécurité sont évidemment exigées pour les appareils de cuisson et de chauffage, l'éclairage de secours, ainsi que l'ensemble des installations électriques et les dispositifs de désenfumage. La configuration des locaux doit permettre un accès rapide aux issues de secours.
• La structure
Selon les directives locales, les structures peuvent être en bois, en acier ou, le plus souvent, en aluminium anodisé et coloré. Les portes et cloisons sont généralement en verre, feuilleté pour des raisons de sécurité, ou en plexiglas de haute densité et de bonne qualité afin d'éviter les rayures disgracieuses.
• Le sol
Le sol peut être un plancher amovible en bois ou le trottoir resté tel quel : en pavé, dallage ou bitume, avec entre 1.5 et 2.5 de pente de ruissellement d'eau. Le revêtement des sols doit être bien entretenu (des lattes de parquet ou des dalles défectueuses doivent changées).
• Plafond et toiture
Le plafond - toiture - devra être le plus isolant possible, pour assurer une protection contre le soleil, contre le froid et pour limiter le bruit (les règles sur les bruits de voisinage du code de la santé publique doivent être respectées).
Ce nouvel espace de travail étant généralement éloigné de l'office du restaurant, il est judicieux d'y installer un meuble relais. Il sera utile pour le rangement de la vaisselle, les couverts et le linge, et pour la dépose des assiettes avec un emplacement discret pour les déchets. Qu'il soit mobile ou non, l'idéal est qu'il soit équipé d'un point d'eau.
Une structure modifiable
- La structure modifiable - vitrée et coulissante - permet, par exemple, de servir sur une terrasse en plein air ou offrir un espace fumeur à la clientèle. Avec ou sans rails, ces structures existent en version abri isolé, mural, adossé ou accolé, à pans droits, arrondis ou angulaires. Le professionnel peut adapter sa terrasse au style de son établissement. Facilement transformable, ce type de structure protège du vent, de la pluie et du soleil lorsqu'elles sont équipées de stores, généralement motorisés.
- La terrasse équipée d'accessoires de chauffage, d'éclairage, de sonorisation intégrée, de stores latéraux ou de vitrages verticaux, devient une nouvelle salle à part entière.
- Concernant les protections latérales, il existe des paravents vitrés, montés sur une structure d'aluminium, éventuellement sur roulettes, ajustables en hauteur selon les besoins. Cela permet des aménagements lorsque les cloisons souples sont interdites.
Le mobilier
- La tendance semble se porter sur des meubles en acier. Ce matériau bénéficie désormais d'un traitement de haute protection contre les risques de corrosion et de vieillissement.
- Les produits à base de polypropylène assurent pour un entretien et une manipulation aisés et à moindre coût.
Publié par Jean-Gabriel du Jaiflin
